Стерлядь

Стерлядь (Acipenser ruthenus) – пресноводная хрящевая рыба класса Лучепёрые рыбы, подкласса Хрящекостные рыбы (Хрящевые ганоиды), отряда Осетрообразные, семейства Осетровые, рода Осетры.

Русские синонимы вида: веретёнка, веретёшка, зайсанка, князьки (мн.ч.), костянка, костяшка, красная рыба, осетр-стерлядь, очная стерлядь, остроносая стерлядь, очоска, ошная стерлядь, пиковка, стерляжин снеток, стоялая стерлядь, тупоносая стерлядь, ходовая стерлядь, чалбух, чалбуш, чечуга, шехонская стерлядь, костера, костёр, стерледь, стерляги.

Международное научное название: Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758

Английское название: sterlet

Немецкое название: der Sterlet

Латинские синонимы вида:

  • Acipenser aleutensis Fitzinger, 1836
  • Acipenser dubius Brusina, 1902
  • Acipenser gmelini Fitzinger, 1836
  • Acipenser jenisensis Herzenstein, 1895
  • Acipenser kamensis Lovetsky, 1834
  • Acipenser kankreni Duméril, 1870
  • Acipenser kostera Fitzinger, 1832
  • Acipenser lovetzkyi Duméril, 1870
  • Acipenser marsiglii Brandt, 1833
  • Acipenser pygmaeus Pallas, 1814
  • Acipenser ruthenicus Brusina, 1902
  • Acipenser ruthenus alba Antipa, 1909
  • Acipenser ruthenus albinea Brusina, 1902
  • Acipenser ruthenus birostrata Brusina, 1902
  • Acipenser ruthenus brevirostris Antipa, 1909
  • Acipenser ruthenus erytraea Antipa, 1909
  • Acipenser ruthenus grisescens Brandt, 1853
  • Acipenser ruthenus leucotica Brandt, 1853
  • Acipenser ruthenus Linnaeus, 1758
  • Acipenser ruthenus marsilii Menschikov, 1937
  • Acipenser ruthenus morpha kamensis Lovetzky 1834
  • Acipenser ruthenus natio marsiglii Brandt, 1833
  • Acipenser ruthenus obtusirostris Brusina, 1902
  • Acipenser ruthenus ruthenus n. marsiglii Brandt, 1833
  • Acipenser ruthenus rutzskyi Johansen, 1946
  • Acipenser ruthenus septemcarinata Brusina, 1902
  • Acipenser sterlet Brusina, 1902
  • Sterledus ruthenus sibiricus Dybowski, 1874

Охранный статус: согласно Красной книге МСОП (версия 3.1) стерлядь является уязвимым видом (VU). В Красной книге России она относится к категории «1» – находящиеся под угрозой исчезновения. Вид широко распространён, но его отдельные популяции стремительно сокращаются (популяции рек Дон, Северная Двина, Днепр, Кама).

Стерлядь фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: weisserstier, SS BY 2.0

вернуться к содержанию ↑

Значение и происхождение слова «стерлядь»

Ранее предполагали, что название «стерлядь» появилось под влиянием видоизменения слов «селедка»-«сельдь»-«селедь» из «стер», позаимствованного из немецкого слова Störling, что означает «маленький осетр». Однако более поздняя точка зрения на хронологию заимствования доказывает, что иноязычная форма sterlet была взята из славянского языка, так как данный вид рыбы был известен на Руси издавна. Отсюда происхождение названия «стерлядь» можно упрощенно представить как сочетание корня «стер/тер» – «что-то колючее», а также славянского суффикса «лядь» со значением собирательности. К слову, латинское название «аcipenser» также несет в себе значение «острое» от латинского «acies» – «острие».

вернуться к содержанию ↑

Стерлядь: фото, описание, как выглядит рыба

По сравнению с другими видами осетровых стерлядь – относительно маленькая рыба. Взрослые особи достигают длины 40-60 см, но зарегистрированы и веретёнки, размеры которых доходили до 125 см. Усредненная масса животных, приведенная в литературных источниках, разнится, но чаще встречаются данные о среднем весе от 500 г до 2 кг. Наименьшая зарегистрированная взрослая рыбка весила всего 325 г, а крупные особи в XX веке могли достигать даже 16-20 кг, о чем упоминается в книгах старых изданий. В наше время максимальный вес наиболее крупных экземпляров стерляди, встречающихся очень редко, может достигать 6-8 кг.

Половой диморфизм у стерляди не выражен, хотя по отдельным наблюдениям самцы несколько мельче и стройнее самок, но насчёт верности этого утверждения ихтиологи могут поспорить.

Половой диморфизм – анатомические различия меду мужскими и женскими особями одного вида.

Голова стерляди фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: High Contrast, CC BY 3.0 de

Торпедовидное вытянутое тело стерляди помогает ей преодолевать быстрые речные течения. Голова удлиненная, с уплощенным рылом, приподнятым на конце. По форме передней части головы выделяют тупорылую и острорылую разновидности стерляди.

Рот выдвижной, находится снизу в виде щели. Нижняя губа разделена надвое. Зубов у взрослых особей нет, но мелкие зубки есть у мальков.

Рот стерляди фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: weisserstier, SS BY 2.0

В основании рыла расположены 4 бахромчатых усика. Глаза желтого оттенка с большими зрачками. За глазами есть брызгальца – трансформированные жаберные отверстия, как у акул и скатов.

Брызгальца служат для втягивания воды, которая затем попадает в жабры. Другой признак, который роднит не только стерлядь, но и всех осетровых с акулами и скатами – это хрящевой скелет.

Голова, грудь и жаберные крышки зайсанки имеют на поверхности крепкие костные пластинки. Определяющим признаком, отличающим стерлядь от других осетровых, таких как шип, осетр, севрюга, является количество так называемых жучек, или массивных костных щитков, число которых у представителей рассматриваемого вида колеблется в следующих пределах:

  • 12-16 спинных;
  • 58-71 боковых;
  • 12-16 брюшных.

Костные щитки располагаются пятью параллельными рядами: 1 на спине, 2 на брюхе и по одному на каждом боку. Между рядами щитков кожа не голая, она покрыта мелкими гребневидными костяными чешуйками, а на брюхе зернистыми костяными образованиями.

Боковые жучки плотно прижаты друг к другу и на вершине имеют гребни с острыми шипами, что делает тело стерляди шероховатым. У крупных экземпляров по мере роста боковые жучки значительно уменьшаются и практически редуцируются (сокращаются, уменьшаются).

Спинной плавник у стерляди далеко отставлен назад и содержит 32-54 луча. Грудные плавники широкие и длинные, также с лучами, первый из которых имеет ширину до 5 мм и заострение на конце. Хвостовой плавник неравнолопастный (верхняя часть значительно длиннее нижней) и расположен вертикально, как у акул. В анальном плавнике находится 16-39 лучей. У основания плавников часто встречается жировая подушка.

Хвостовой плавник стерляди фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: weisserstier, SS BY 2.0

Благодаря своей уплощенной брюшине и плавникам, направленным в сторону движения, стерлядь может легко всплывать и менять глубину погружения.

Тон окраски особей данного вида разнится – темнеет или светлеет в зависимости от условий окружающей среды, но в целом её можно описать следующим образом: спина рыбы бурая, брюшко с беловатым или желтоватым оттенком, плавники серые. На теле молодой стерляди заметна белая полоса, которая идет вдоль её спины к хвосту по обеим сторонам хребта. Перед нерестом половозрелые особи приобретают беловатый налет на голове или даже по всему туловищу, при этом у самцов такой «брачный наряд» выражен несколько ярче. В это время рыбы выглядят нарядно, они как будто усыпаны жемчугом. Иногда встречаются особи-альбиносы.

Стерлядь альбинос фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: A.C. Tatarinov, CC0

У стерляди очень плохое зрение, а ориентируется она при помощи обоняния и осязания, в том числе с помощью усиков. Усы реагируют, если рыба наталкивается на препятствие, а также помогают ощупывать дно и передвигаться в полной темноте. На них размещены и вкусовые рецепторы, что помогает стерляди отличить, например, улитку от камня.

вернуться к содержанию ↑

Чем питается стерлядь в естественной среде?

Стерлядь – хищник, который нуждается в большом количестве белка (минимум 40% от всех питательных веществ рациона!) и питается в озёрах и реках преимущественно беспозвоночными, обитающими на дне. Особенно особи данного вида любят есть малощетинковых червей, мелких ракообразных, икру, личинок, насекомых. Чаще всего в желудках обнаруживают ручейников, мошек, бокоплавов, поденок, личинок комаров, например, мотыля. Также данная рыба поедает моллюсков, пиявок, икру лягушек и рыб.

Стерлядь на охоте фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: Johnny Jenson, CC BY 3.0

При этом рацион женских и мужских особей различен, так как самки живут преимущественно на дне, где отыскивают малощетинковых червей в иле, на затонувших корягах и бревнах. А вот самцы предпочитают беспозвоночных, которых добывают в слоях быстрой воды.

Хотя стерлядь по сути не охотник, а собиратель, иногда она ловит зазевавшихся мальков небольших рыб, таких как ерш, вьюн, карась, линь, густера, толстолобик, белоглазка, плотва, красноперка, подуст, пескарь, бычок. Пищу хищник может отыскивать даже под камнями, переворачивая их рылом, а дно обшаривает при помощи усов.

Усы стерляди фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: 5snake5, CC0

Мальки питаются более мелкой пищей: планктоном, включая инфузорий, дафний, циклопов. Самостоятельно искать корм они начинают спустя 14 дней после выхода из икры, когда лишаются желточного пузыря.

Наиболее активно рыба кормится в темное время суток. Особенно прожорливыми представители вида становятся перед наступлением периода размножения, а также после отложения икры. В это время стерляди стремятся наесться до отказа: начинают «нагуливать жирок» и откармливаться, как выражаются рыбаки. А вот зимой рыбы этого вида не питаются. Они перестают кормиться, когда температура опускается ниже 4⁰C.

При содержании стерляди в искусственных условиях в ее рацион можно добавлять креветки. В аквакультуре обычно используют специальные корма для осетровых, куда входит рыбная мука и крабы (печень краба по составу близка рыбьим жирам минтая, сайры, иваси).

вернуться к содержанию ↑

Где водится стерлядь?

Стерлядь – пресноводный, оседлый вид, обитает в чистых озерах и реках с проточной водой, насыщенной кислородом. Рыба погибает при концентрации кислорода менее 3,0 мг/л. Предпочитает песчаный и галечный грунты.

При изучении славянских поселений X-XIV вв. на Волге были обнаружены останки полупроходной разновидности стерляди, которая мигрировала в прибрежную зону Каспийского моря.

Представители вида живут в реках Сибири и реках, соединяющихся с Азовским, Черным, Каспийским, Балтийским, Карским, Белым и Северным морями: Буг, Днепр, Дунай, Енисей, Иртыш, Обь, Северная Двина. Восточная граница ареала – река Ангара. Искусственно заселены в Амур, Западную Двину, Неман, Оку, Печору. Вид крайне редко можно встретить в Березине, Припяти, Соже. Также ареал некоторых популяций стерляди захватывает Ладожское и Онежское озера.

В России стерлядь водится в реках Европейской части и Сибири.

Места распространения популяций сосредоточены в Евразии: Австрия, Азербайджан, Англия, Беларусь, Болгария, Босния и Герцеговина, Венгрия, Германия, Казахстан, Китай, Молдова, Нидерланды, Польша, Россия, Румыния, Сербия, Словения, Украина, Франция, Хорватия, Швеция.

Разведение стерляди людьми на продажу привело к случайным заселениям вида по всей Европе, но без образования самоподдерживающихся популяций.

Рыба стерлядь в реке фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: Семенов Сергей Иванович, СС0

вернуться к содержанию ↑

Численность в мире

Стерлядь включена в Красную книгу МСОП (версия 3.1) как уязвимый вид и в Красную книгу России. Высок риск её исчезновения в реках Кама, Дон, Северная Двина, Днепр.

Популяции сокращаются, но полная информация о численности и уловах отсутствует. Помимо сокращения ареала, численно зарегистрировано снижение доли половозрелых самок и уменьшение размеров производителей.

Главные факторы исчезновения стерляди:

  • загрязнение среды их обитания: природных водоемов (вид чувствителен к чистоте воды и концентрации в ней кислорода);
  • вылов браконьерами;
  • увеличение числа нарушений репродуктивной системы у рыбы из-за заболеваний;
  • обмеление рек;
  • создание водохранилищ и ГЭС на реках, что образует заторы воды и заболачивание.

Охранные зоны созданы в Беларуси, России, Чехии. Вылов стерляди запрещен в большинстве стран, а восполнение запасов осуществляется путем выпуска рыб в реки. Этот процесс зарегистрирован в Беларуси, России, Болгарии, Венгрии, Литве. Большая часть международной торговли берется из аквакультуры, хотя в России браконьерство до сих пор процветает и является крупномасштабным бизнесом.

Стерлядь в шведском музее Естественной истории, Стокгольм фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: Daderot. CC0

вернуться к содержанию ↑

Образ жизни

Стерлядь начинает активную жизнь ночью, а днем любит скрыться в глубоких местах озера или реки. Рыба держится на дне и ведёт себя весьма незаметно. При этом самцы чаще проводят время в срединных слоях воды, а самки предпочитают придонные области.

Когда темнеет, эти хищные рыбы выплывают на мелководье и обыскивают заросли, углубления и камни в поисках пищи, а также всплывают и переворачиваются брюшком вверх – так происходит ловля падающих в воду насекомых. Иногда стерлядь может выпрыгивать из воды за добычей, делая знаменитые «свечки».

В течение всего года представители вида живут только в стаях – рыбы-одиночки практически не встречаются. Зимой стая обитает на одном месте. Ранней весной после таяния льда и уже до глубокой осени рыбы ведут кочевую жизнь.

С наступлением потепления начинается брачный сезон, и стая плывет вверх по реке. После нереста рыбы ищут пойменные места и прибиваются к берегам, где интенсивно откармливаются. В начале лета стерляди кочуют в русла рек и мигрируют вниз по течению, но с весьма медленной скоростью. Поздней осенью многочисленные группы концентрируются в низовьях рек, а со снижением температуры воды ниже 4⁰C перестают есть и впадают в оцепенение на все время зимовки. На время холодов рыба выбирает глубокие слои воды, где располагается в зимовальных ямах тесными рядами и даже слоями. Практически всю зиму стерлядь лежит неподвижно.

Откормленная стерлядь фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: Hillen Bart, CC BY 3.0

вернуться к содержанию ↑

Классификация стерлядей, названия и фото

Официально описывают и выделяют один подвид стерляди:

  • Acipenser ruthenus marsiglii Brandt, 1833 – Сибирская стерлядь

Русские синонимы подвида: верхнеобская стерлядь, иртышская стерлядь, каронер, карыш, карышек, корешок, красная рыба, крестоватик, крестовка, среднеобская стерлядь, хрестоватик, чалбас, кырэ, нодок, карри, кирре, кырре, карэ, коя, ноты, хоя-надзык, хрикокку, хырри, сюрик, кэчирэ, кэчэ, хатыс, хоньёко.

Основой морфологического отличия подвида выступает количество жаберных тычинок – от 17 до 24 на первой жаберной дуге (у стерляди обычной их насчитывается от 16 до 21), а также более темная окраска тела и удлиненные усики. Сибирские представители растут медленнее, а половое созревание происходит на 1-2 года позже, чем у стерляди европейской (вид Acipenser ruthenus).

Обитает подвид в бассейнах рек западной и центральной частей Сибири – Обь и Енисей. Выживаемость данного подвида в аквакультуре выше, чем у обычной разновидности, к тому же мясо гораздо жирнее, что связывают с холодным климатом в местах обитания сибирской стерляди.

вернуться к содержанию ↑

Гибриды стерляди

Последние десятилетия проводятся успешные работы по выращиванию гибридов стерляди в прудовых хозяйствах:

  • Бестер (Huso huso х Acipenser ruthenus) – самый распространенный и изученный гибрид, полученный в 1952 году от скрещивания стерляди и белуги (Huso huso). Длина бестера – до 1,8 м, масса может достигать 30 кг. Неприхотлив к среде обитания. Окраска колеблется и похожа как на стерляжью, так и на белужью: черная, серая, оттенки коричневого. Часто характерен контраст между темной спиной и светлым брюшком. Имеются 2 пары усиков. Бестер плодовит. Данный гибрид запрещено выпускать в природные водоемы во избежание генетического загрязнения популяций других осетровых.

Выделяют несколько разновидностей бестера:

    • Бурцевский – гибрид самки белуги и самца стерляди; по внешности похож на стерлядь, половое созревание относительно позднее (у самок – 8 лет, у самцов – 4 года). Широко применяется для производства икры.
    • Аксайский – гибрид самца белуги и самки стерляди; имеет большие размеры, чем у стерляди, но отличается быстрым половым созреванием (самки – 3 года, самцы – 2 года).
    • Внировский – гибрид самца бестера и самки белуги; внешне больше похож на белугу. Отличается очень поздним половым созреванием (самки -14 лет, самцы – 8 лет), но и большой плодовитостью.
Бестер (гибрид стерляди и белуги) фото (Huso huso х Acipenser ruthenus)

Автор фото: A. C. Tatarimov, CC BY-SA 4.0

  • Костерь (Acipenser ruthenus х Acipenser baerii) – помесь стерляди и сибирского осетра (Acipenser baerii). Имеет ограниченное промысловое значение. Максимальная длина может достигать 170 см. Обитает в реках Обь, Енисей, Ангара.
  • Осетровый шип (Acipenser ruthenus х Acipenser gueldenstaedtii) – известный и распространенный гибрид стерляди и русского осетра (Acipenser gueldenstaedtii). Приобретает наилучшие вкусовые качества на второй год жизни, когда вырастает до массы в 1 кг. Достигает половой зрелости в 3-4 года. Встречается в Волге.
  • Помесь стерляди и шипа (Acipenser ruthenus х Acipenser nudiventris) – дает повышенный выход икры. По размерам крупнее стерляди.
  • Севрюжий шип (Acipenser ruthenus х Acipenser stellatus) – известный с 1869 года гибрид стерляди и севрюги (Acipenser stellatus). Встречается в Волге, Дону, Дунае. Сочетает в себе вкус и скорость роста стерляди.
  • Кастер (Acipenser ruthenus х Huso dauricus) – самый новый гибрид, полученный от скрещивания стерляди и калуги (Huso dauricus). Выведен в Приморье, характеризуется достаточно быстрым ростом и созреванием. Патенты на гибрид зарегистрированы в 2012 г.
вернуться к содержанию ↑

Осётр и стерлядь: в чём разница и как отличить рыб?

Осетр – это род рыб, а стерлядь по таксономической классификации является видом данного рода и имеет свои особенности. Чем же отличается стерлядь от других представителей рода и семейства Осетровые в целом?

  • Отличия заметны уже в размерах. Стерлядь – наименьшая представительница своего семейства с длиной, варьирующей в большинстве случаев от 40 до 60 см, и массой от 500 г до 2 кг (рыба редко достигает 6 кг и более, а максимальный размер на сегодняшний день составляет 125 см). Другие осетры могут вырастать до размеров в 6 м и весить целых 100 кг.
  • Внешне стерлядь от осетра отличается тем, что имеет относительно маленькую голову и выраженное удлиненное рыло, а также усы с бахромой. Усы осетра простые, а голова широкая и крупная.
  • Хотя значительных отличий в окрасе этих рыб не наблюдается, но у осетра больше боковых жучек на 10-15 штук, у стерляди их – 58-72.
Чем отличается осётр (Acipenser fulvescens) от стерляди (Acipenser ruthenus) фото

Слева стерлядь (Acipenser ruthenus), автор фото: weisserstier, SS BY 2.0. Справа осетр (Acipenser fulvescens), автор фото: U.S. Fish and Wildlife Service, Public Domain

  • Отличить осетра от стерляди можно по месту обитания. Стерлядь – пресноводная оседлая рыба, а некоторые виды осетров мигрируют в моря и приморские зоны.
  • Продолжительность жизни у стерляди меньше – в среднем до 30 лет. Осетр живет приблизительно 40-60 лет, но зарегистрированы и 80-100-летние экземпляры.
  • По образу жизни в целом осетровые схожи, но ареал осетров достаточно широк, включает Европу, Азию и Северную Америку, а также не только реки, но и моря. Вид Стерлядь распространён только в реках Евразии, соединяющихся с Азовским, Черным, Каспийским, Балтийским, Карским, Северным и Белым морями, а также в Ладожском и Онежском озерах.
  • Так как некоторые осетровые могут передвигаться на большие расстояния к морю, то и в пище у них встречаются креветки и разнообразная рыба. Стерлядь же питается в основном личинками и зоопланктоном, хотя также может ловить мелких рыбок и в искусственных условиях, не против побаловаться морскими обитателями.
  • Есть разница и у икры стерляди и осетра. Осетровая икра крупная и имеет зеленоватый оттенок. У стерляди икра выглядит по-другому: она мелкая и темная.
  • Мясо стерляди от осетрины отличается большей жирностью и нежностью. У других осетров мясные части достаточно волокнистые и суховатые. Однако осетр стоит дороже стерляди.
Фото стерляди (Acipenser ruthenus) и осетра (Acipenser gueldenstaedti)

Сверху стерлядь (Acipenser ruthenus), автор фото: weisserstier, CC BY 2.0. Снизу осетр (Acipenser gueldenstaedti), автор фото: Daniel Döhne, CC BY-SA 3.0

вернуться к содержанию ↑

Размножение стерляди

Самцы стерляди начинают размножаться в возрасте 3-5 лет, самки – в 5-8 лет (в северных популяциях средний возраст достижения половой зрелости – 7-9 и 9-12 лет соответственно). Содержание в аквакультуре сократило время созревания рыб до 2 лет и частоту нереста до 1 раза в 9 месяцев.

В естественной среде самки размножаются каждые 1-2 года, что позволяет женским особям восстановиться после икрометания, которое отнимает много сил. Самцы участвуют в размножении ежегодно.

Нерест стерляди происходит в апреле-июне, когда температура воды поднимается выше 10⁰С, и длится до двух недель.

Стерлядь мечет икру весной и летом. Главные места нереста – это каменистые гряды в быстротечных и глубоких частях реки. Именно на камни прилепляются икринки, и их не может смыть даже сильный поток воды, но благодаря течению икринки не покрываются илом и остаются чистыми. Самки мечут икру в несколько приемов, в общей сложности они откладывают 11-140 тысяч икринок, которую затем самцы обливают молоками (это семенные железы и семенная жидкость рыб). Каждый самец оплодотворяет икру нескольких самок. Каждая самка во время нереста сопровождается несколькими представителями мужского пола.

Икра стерляди имеет продолговатую форму и темный цвет, достаточно малочисленна по сравнению с другими осетровыми. Икринки среднего размера – примерно 1,5-2 мм. По некоторым наблюдениям, чем темнее стерлядь, тем темнее её икра, и тем лучше она развивается.

Икра стерляди фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: Panek, CC BY-SA 4.0

Развитие икры достаточно быстрое – 4-9 дней. Малёк стерляди похож на взрослую особь. Первое время маленькие рыбки находятся вблизи нерестилищ, где укрываются среди камней и в углублениях, а позже выходят в иловые богатые кормом места, где растут и крепнут на протяжении двух и более месяцев. Первоначально маленькие стерляди кормятся из желточного пузыря, затем переходят на микроскопических ракообразных и инфузорий, а к осени начинают есть уже взрослый корм и мигрируют вниз по течению.

Темпы роста мальков стерляди высоки – уже к осени молодые особи достигают длины 5-20 см, а дальнейший ежегодный прирост составляет 4-5 см. До момента половой зрелости стерлядь растёт от 3 до 8 лет. У особей, которые не нашли места для нереста, икра подвергается процессу обратного метаморфоза.

Метаморфоз – видоизменение, превращение в другую форму развития.

Молодь стерляди фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: Sergei Sorokin, CC BY-SA 3.0

вернуться к содержанию ↑

Сколько живет стерлядь?

Продолжительность жизни стерляди в естественной среде обитания может достигать 30 лет. Максимально зарегистрированный срок жизни рыбы – 46 лет. Возрастной улов колеблется в среднем в пределах 4-11 лет.

Враги в дикой природе

К естественным врагам стерляди относят белугу, щуку, миногу, судака, налима, сома, то есть других речных хищников, которые с удовольствием поедают мальков и молодь. Но стерлядь предпочитает придонные слои воды, поэтому врагов у нее не так уж и много – главная опасность грозит в основном икре и потомству.

Основным врагом стерляди на сегодняшний день является человек. Из-за браконьерства и экологических причин, вызванных антропогенными факторами, численность данного вида значительно сократилась и продолжает сокращаться, хотя предпринимаются всевозможные меры для минимизации ущерба.

Стерлядь и человек фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: Mykola Rozhenko, CC BY-SA 4.0

вернуться к содержанию ↑

Мясо стерляди: состав и свойства

Продукты из стерляди высоко ценятся и издавна употребляются в пищу как деликатес. Мясо этой рыбы называется стерляжиной, оно обладает высокими вкусовыми качествами. Оно богато белком и содержит большое количество полезных ненасыщенных жирных кислот. Его польза была известна издавна. За особую ценность и вкус стерлядь называли красной рыбой, хотя мясо у нее светлое. Как и в любой рыбе, в стерляди есть паразиты, как наружные, так и внутренние. Но они не опасны для здоровья человека. Заражению описторхозом она не подвержена.

Результатов биохимического анализа мяса стерляди в доступной литературе встречается недостаточно, поэтому данные могут быть неполными и разниться от исследования к исследованию.

В 100 г мяса обычной стерляди содержатся:

  • Белки – 15-18 г;
  • жиры – 2-6 г;
  • углеводы – 0 г.

Энергетическая ценность 100 г мяса стерляди европейской: 88-127 ккал.

У сибирской стерляди показатели на 100 г мяса отличаются:

  • белки: 10,7 г;
  • жиры: 30,8 г;
  • углеводы: 0 г.

Энергетическая ценность – 320 ккал.

Содержание витаминов на 100 г мяса сибирской стерляди:

  • D – 0,19 мг;
  • E – 2,4 мг;
  • A – 0,47 мг;
  • B1 – 1,09 мг;
  • B2 – 0,56 мг;
  • B3 – 0,87 мг;
  • B5 – 3,97 мг;
  • В6 – 0,6 мг;
  • В12 – 2,2 мкг.

Содержание минералов на 100 г мяса сибирской стерляди:

  • кальций – 0,2 г;
  • фосфор – 0,51 г;
  • калий – 0,5 г;
  • натрий – 0,08 г;
  • железо – 10 мг;
  • марганец – 1,3 мг;
  • медь – 0,2 мг;
  • цинк – 1,0 мг.

Содержание аминокислот на 100 г мяса сибирской стерляди:

  • триптофан – 1,05 г;
  • оксипролин – 0,1 г;
  • изолейцин – 4,77 г;
  • треонин – 4,22 г;
  • серин – 2,37 г;
  • глицин – 1,71 г;
  • аланин – 3,71 г;
  • валин – 3,38 г;
  • метионин – 2,80 г;
  • лейцин – 9,27 г;
  • глутамин – 5,87 г;
  • пролин – 3,5 г;
  • фенилаланин – 2,79 г;
  • лизин – 7,61 г.

Из них незаменимые составляют 39,66 г, заменимые – 20,56 г.

Содержание жирных кислот на 100 г мяса сибирской стерляди:

  • лауриновая – 0,16 г;
  • пальмитиновая – 1,46 г;
  • пальмитолеиновая – 1,33г;
  • стеариновая – 0,94 г;
  • олеиновая – 3,4 г;
  • линолевая – 1,33 г;
  • линоленовая – 0,09 г.

Из них насыщенные составляют 2,57 г, ненасыщенные – 6,17 г.

Другие вещества: вода –70 г.

Рыба стерлядь фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: Karelj, Public domain

вернуться к содержанию ↑

Икра стерляди: польза и химический состав

Икра осетровых рыб – один из самых дорогих деликатесов. Ее иногда называют «русской» икрой, потому что именно благодаря России она стала популярна в других странах. Пару веков назад черная икра не считалась лакомством, а была обычной едой для простого населения. Ее даже варили, сушили и жарили, а черная икра, сваренная в маковом молоке, считалась одним из главных блюд на пирах русских царей. Икра стерляди богата полезными веществами и легко усваивается организмом.

В 100 г икры стерляди содержится:

  • белки 20-29 г;
  • жиры 6-12 г;
  • углеводы 0 г.

Энергетическая ценность: 134- 224 ккал.

Содержание витаминов на 100 г икры стерляди:

  • А – 0,18 мг;
  • D – 12,1 мкг;
  • Е – 7,0 мкг;
  • В1 – 0,3 мг;
  • В2 – 0,36 мг;
  • В3 – 1,8 мг;
  • В4 – 335,4 мг;
  • В5 – 1,0 мг;
  • В6 – 0,2 мг;
  • В9 – 80,0 мкг;
  • В12 – 10, 0 мкг.

Содержание минералов на 100 г икры стерляди:

  • кальций – 22,0 мг;
  • железо – 0,6 мг;
  • магний – 20,0 мг;
  • фосфор – 402,0 мг;
  • калий – 221,0 мг;
  • натрий – 91,0 мг;
  • цинк – 1,0 мг;
  • селен – 40,3 мкг.

Содержание аминокислот на 100 г икры стерляди:

  • лейцин – 7,1 г;
  • изолейцин – 2,6 г;
  • валин – 3,3 г;
  • метионин – 1,4 г;
  • цистин – 2,1 г;
  • лизин – 7,1 г;
  • фенилаланин – 3,7 г;
  • треонин – 4,9 г;
  • тирозин – 4,3 г;
  • глутаминовая кислота – 15,4 г;
  • аланин – 7,1 г;
  • глицин – 3,6 г;
  • серин – 7,2 г;
  • аспарагиновая кислота – 12,6;
  • аргинин – 6,9 г;
  • гистидин – 3,6 г;
  • пролин – 4,8 г.

Из них незаменимые составляют 36,4 г, заменимые – 64,3 г.

Другие вещества: вода – 58 г.

вернуться к содержанию ↑

Как готовить стерлядь?

Стерлядь – универсальная рыба для кулинарии, так как ее можно готовить практически в любом виде: варить, жарить, тушить, солить, запекать на решетке, в духовке, на гриле, на углях, сушить, коптить горячим и холодным способом, варить на пару и на вертеле, делать шашлыки. Очень популярна копчёная стерлядь. Блюда из стерляди бывают как праздничными, так и повседневными. Способы приготовления включают множество разнообразных рецептов: консервирование, маринование, в виде заливного, котлет, балыка, бульонов, супов, включая уху и рыбную солянку, начинок для пирогов и расстегаев. Одно из самых популярных блюд из стерляди – «царская уха».

Стерлядь копчёная фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: michael clarke stuff, CC BY-SA 2.0

Варить стерлядь необходимо в среднем 15-20 минут; жарить в зависимости от размера куска – от 2-3 минут на сильном огне до 10 минут на слабом; тушить – 20-30 минут; запекать – 30 минут.

Кишечник стерляди используют также для приготовления соусов и желатина. Из хребта получают визигу (часть хорды) для приготовления кулебяки.

Икра стерляди стоит дорого. Стоимость 1 кг стерляжьей икры начинается от 40 000 российских рублей, а 1 кг мяса стерляди стоит от 1000-1200 российских рублей (данные на 2019 год). Цена может варьировать в зависимости от времени года и населенного пункта.

Блюдо из стерляди фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: Шнапс, CC BY-SA 3.0

вернуться к содержанию ↑

Другое применение продукции из рыбы

Помимо применения в пищу, стерлядь имеет и другие промысловые значения:

  • икра и хрящи используются в медицине и в косметических целях: регенерируют (восстанавливают) кожу после ожогов, оказывают омолаживающее действие, устраняют проявления псориаза;
  • из плавательного пузыря изготавливают медицинский клей, используемый при проведении полостных операций.

Примерно 75% стерляди добывается путем выращивания в неволе.

вернуться к содержанию ↑

Разведение стерляди в домашних условиях

Стерлядь – дорогая и ценная промысловая рыба, поэтому её успешно размножают на специальных фермах. Разведение стерляди дома в аквариуме не рекомендуется ввиду больших размеров взрослой рыбы. Но мы рассмотрим этот вариант, так как многим интересен процесс выращивания стерляди дома.

Содержание в аквариуме

Аквариум в любом случае должен быть таким большим, насколько это возможно в условиях дома – не менее 400-500 л на одну взрослую особь, но лучше расширить объем до 1000 л. Кожные покровы стерляди выделяют много слизи, и рыбам необходимо постоянное движение для избавления от её излишков. Поэтому необходим аквариум с большой площадью дна.

Стерляди важно обеспечить хорошую аэрацию и подсветку. Последняя может быть чисто символической, если в аквариуме нет растений. Вода должна быть чистой, насыщенной кислородом в концентрации 5-8 мг/л, с pH на уровне 7-8,5. Дно желательно сделать галечным, а вот декорации будут лишними. Температура воды должна быть комнатной, но не выше 25°C.

К растениям аквариумная стерлядь равнодушна, а вот маленьких рыб, таких как гуппи, данио, барбусы, тетры, расборы, аностомусы, неоны, копеины и др., может съесть. Можно держать стерлядь с рыбами соответствующего размера, такими как тугуны, осетры, сиги.

Стерлядь в аквариуме фото (Acipenser ruthenus)

Автор фото: Karelj, Public Domain

вернуться к содержанию ↑

Содержание в домашнем пруду

Стерлядь можно выращивать на даче в пруду, садках и бассейнах. Вид отлично развивается в искусственных условиях. Однако разведение стерляди в пруду требует соблюдения следующих моментов:

  • садки должны быть открытыми, чтобы рыбы могли подплывать к поверхности и заглатывать воздух;
  • уровень аэрации не должен опускаться ниже 5 мг/л;
  • оптимальная температура воды составляет 22 ⁰C.

Размер пруда:

  • мальки – 0,3 га;
  • взрослая рыба – до 1 га;
  • глубина – от 1,5 м.

Дно – твердое, без ила, с большим количеством грунта и малым количеством растительности. Заселять в садки рекомендуется взрослых особей. Водоем должен быть насыщен кислородом и не быть слишком теплым. Рыбы не любят сильный солнечный свет, поэтому важно оборудовать затенённые укрытия на дне.

Зимой рыбу необходимо переводить в специальную ёмкость с подогревом воды. Отлично подойдет пластиковый бассейн для содержания рыбы в отапливаемых помещениях, диаметром 2,5 м и глубиной до 1 м. Водоём оборудуют аэрационным и фильтрационным оборудованием.

вернуться к содержанию ↑

Чем кормить стерлядь в домашних условиях?

Кормить стерлядь лучше специальным комбикормом для осетровых несколько раз в день, но предпочтение стоит отдавать ночному и вечернему времени суток. Корм должен быть тонущим, так как осетровые питаются со дна. Можно дополнительно баловать питомцев мотылем, дождевыми червями, кальмаром, кусочками морской рыбы, такой как мойва, хек, треска, минтай. Также можно добавлять в рацион креветки, а при выкармливании мальков вначале используется корм в виде мелких ракообразных, позже добавляют дрейссену и рыбий фарш.

Питание стерляди должно быть достаточным, она должна есть досыта. Частота кормления – 4-6 раз в сутки. Голодание – серьезная проблема для стерляди, так как представители данного вида могут легко умереть от недостатка пищи.

вернуться к содержанию ↑

Интересные факты о стерляди

  • Осетроводы предлагают мини-операцию по вскрытию брюшка стерляди для добычи икры, после чего рыбу зашивают и выпускают, а самки могут дальше нереститься. Анестезию применяют только для крупных рыб, которых сложно удержать.
  • Стерлядь – единственный сугубо пресноводный вид среди осетровых, который никогда не уходит в море.
  • По разным оценкам предки стерляди жили уже около 90-150 млн лет назад.
  • Стерлядь очень живуча – по некоторым отзывам она может прожить без воды несколько часов и даже пролежать живой всю ночь в траве.
  • Этот вид считается царской рыбой, потому что ни один пир не обходился без запечённой стерляди, а Иван Грозный требовал регулярных поставок этой рыбы к столу.
  • Стерлядь можно увидеть на гербах нескольких городов, включая Саратов, Рыбинск, Белозерск, Ейск.
  • В кулинарных книгах знаменитого Огюста Эскофье, которые считаются настоящей библией французской кулинарии XIX века, не приводится рецептов со стерлядью, потому что «эту рыбу вылавливают и едят только в России».
  • Благодаря селекции созданы стада стерлядей-альбиносов, которые продуцируют редкую белую икру.
Стерлядь на гербе Белозерска фото (Acipenser ruthenus)

Public domain

вернуться к содержанию ↑

Список литературы

  1. Берг Л.С. Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран, М.: Из-во Академии наук ССР, 1948
  2. Волосников Г.И. Обзор данных по биологии стерляди, Вестник АГТУ, №2, 2017 г.
  3. Жуков Л.И. Справочник по экологии пресноводных рыб, Минск: Наука и техника, 1988
  4. Зеленов В.А. Современное состояние популяции осетровых рыб и их кормовой базы в бассейне Енисея, Сибирский экологический журнал, № 3, 2000 г.
  5. Кайзер А.А. , Гнедов А.А. , Шелепов В.Г. Качественные показатели продукции стерляди сибирской низовий р. Енисей. Достижения науки и техники, №11, 2013 г.
  6. Кривошеин В.И. Основные виды осетровых, используемых в тепловодной биотехнологии в условиях Волги, Вестник КГУ им. А.Н. Некрасова, №7, 2006 г.
  7. Покровский В.А. Химический состав продуктов,. М.: Пищевая промышленность, 1976
  8. Сабанеев Л.П. Рыбы России. Т2. М.: Эра, 2005.
  9. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов, Т.2., М.: Агропромиздат, 1987
  10. Чернов В.А. Этимологические исследования, Свердловск, 1981.
  11. Эскофье, О. Кулинарный путеводитель, М.: Центрполиграф, 2015.
  12. https://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=161079
  13. https://www.iucnredlist.org/species/227/13039007
  14. http://www.theaquariumwiki.com/wiki/Acipenser_ruthenus
  15. https://www.fishbase.de/Summary/SpeciesSummary.php?ID=4604&AT=sterlet
  16. http://www.nat-geo.ru/nature/38202-vek-osetra/
  17. https://fish.krasu.ru/fauna/index_f.php3?23+1
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.