Польский гриб

Польский гриб – это вид грибов, относящихся к отделу Базидиомицеты, классу Агарикомицеты, порядку Болетовые, семейству Болетовые. Другие русские названия вида: коричневый гриб, панский гриб, моховик каштановый.

В различных системах классификации польский гриб относят:

  • к роду боровиков, и тогда его называют Boletus badius (Fr.) Fr., 1821;
  • к роду моховиков (Xerocomus) с названием Xerocomus badius (Fr.) E.-J. Gilbert, 1931;
  • или выделяют в отдельный род Imleria с видовым названием Imleria badia (Fr.) Vizzini, 2014.

Международное научное название: Imleria badia (Fr.) Vizzini, 2014

Синонимы:

  • Boletus badius (Fr.) Fr., 1821
  • Ixocomus badius (Fr.) Quél., 1888
  • Suillus badius (Fr.) Kuntze, 1898
  • Xerocomus badius (Fr.) Kühner

Английское название: bay bolete

Немецкие названия: Maronen-Röhrling, Polnischer Pilz, Marone

Охранный статус: согласно Красной книге МСОП (версия 3.1.) польский гриб не является охраняемым видом. Данный вид также не внесен в Красную книгу РФ.

Польский гриб фото (Boletus badius, Imleria badia)

Автор фото: Maja Dumat, CC BY 2.0

вернуться к содержанию ↑

Почему гриб назвали польским?

Своё название гриб получил из-за некогда массового экспорта его из Польши в Западную Европу.

Как выглядит польский гриб: фото и описание

Шляпка польского гриба диаметром 3-12 см иногда до 20 см, полушаровидная, в зрелости выпуклая или плоско-выпуклая, каштаново-коричневая, в старости плоская, светло-красноватая, шоколадная, оливковая или тёмно-коричневая (во время дождя темнее, чем в сухую погоду). Край шляпки может быть ровным, подогнутым (у молодых грибов) или приподнятым (у зрелых грибов). Кожица гладкая, сухая, бархатистая, в сырую погоду – блестящая; не снимается.

Шляпка польского гриба фото (Boletus badius, Imleria badia)

Автор фото: Thomas Pruß, CC BY-SA 3.0

Высота ножки составляет 3-14см, толщина – 0,8-4 см. Она плотная, имеет форму цилиндра, ее низ заостренный или клубневидный. Поверхность может быть как гладкой, так и волокнистой. Окрас ножки обычно светло-коричневый, коричнево-желтый или бурый. В отличие от белых грибов (Boletus edulis), на более светлой верхней части ножки польского гриба сетчатый рисунок отсутствует. И все же в верхней части можно заметить светлые продольные полосы.

Плотная мясистая мякоть гриба окрашена в белый или светло-желтый цвет. На срезе и при надавливании она немного синеет, затем коричневеет, после чего снова становится белой. Мякоть источает грибной или фруктовый аромат и имеет сладковатый вкус.

Мякоть польского гриба фото (Boletus badius, Imleria badia)

Автор фото: pinonbistro, CC BY-SA 4.0

Гименофор трубчатый. Трубочки выемчатые, слабо приросшие, с ребристым краем, от белых и светло-жёлтых в молодости до зеленовато-желтых в зрелом возрасте. Поры от мелких до широких, одноцветные, угловатые. При надавливании на гименофор появляются синеватые или сине-зелёные пятна.

Споровый порошок окрашен в оливково-коричневый или оливково-бурый цвет. Споры оливково-бурые, почти веретеновидные, 13-15×4-6 мкм.

Гименофор польского гриба фото (Boletus badius, Imleria badia)

Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

вернуться к содержанию ↑

Где растет польский гриб?

Польский гриб растет в Северной Америке и Евразии, в том числе России, где встречается повсеместно. В Средней Азии, на Кавказе и в Монголии он произрастает значительно реже. Растут эти грибы единично или группами в смешанных или хвойных лесах, обычно под немолодыми деревьями. Плодовые тела можно найти в лесной подстилке, во мху, под деревьями и на песчаных почвах.

Сезон сбора данного гриба длится с июля по октябрь, а в теплую осень продолжается и до ноября. Оптимальная температура для формирования плодовых тел составляет 18-20°С.

Польский гриб в лесной подстилке фото (Boletus badius, Imleria badia)

Автор фото: Pdreijnders, CC BY-SA 3.0

Польские грибы растут под сосной, елью, дубом, буком, каштаном. С хвойными породами деревьев на бедных песчаных почвах гриб с коричневой шляпкой образует эктотрофную микоризу (симбиоз мицелия гриба с корневой системой дерева, под которым он растёт). Гифы гриба проникают через корневые волоски внутрь корня растения и соединяются с его клетками специальными выростами мицелия. Сам мицелий не проникает непосредственно в клетки корня в отличие от эндотрофной микоризы, образуемой грибами рода Glomus, а занимает только межклеточные пространства. Мицелий гриба формирует на поверхности корня своеобразный чехол, называемый сетью Гартига. Через эту сеть осуществляется питание растения.

Микориза полезна для обоих партнёров: гриб снабжает дерево-хозяина соединениями фосфора и другими минеральными элементами, витаминами и фитогормонами, а деревья делятся с грибницей продуктами фотосинтеза, в основном сахарами. В природе существует около 6 тысяч видов древесных и кустарниковых растений, образующих микоризу с высшими базидиальными грибами. Они имеют большое преимущество перед не микоризными растениями, особенно в биоценозах, формирующихся на бедных песчаных и болотных почвах. Мицелий польского гриба может вступать в симбиотические отношения с различными видами деревьев.

Польские грибы в корзине фото (Boletus badius, Imleria badia)

Автор фото: Bartosz Makara, CC BY 2.0

Данный вид, как и другие микоризообразующие грибы, вне связи с корнями растений на искусственных средах может расти только в виде стерильного мицелия, т. е. без образования плодовых тел и спор. По этой причине польские грибы нельзя выращивать на грядках, как шампиньоны.

вернуться к содержанию ↑

Похожие виды

У польского гриба нет ядовитых двойников, но есть виды, с которыми его легко можно спутать. Очень часто неопытные сборщики путают этот вид с обычным белым грибом (Boletus edulis), в некоторых источниках его даже можно встретить под названием «польский белый гриб». Польский гриб также похож на другие виды болетовых грибов, которых обычно называют моховиками (Xerocomus). Например: моховик трещиноватый (Xerocomus chrysenteron), моховик коричневый (Xerocomus ferrugineus), моховик зелёный (Xerocomus subtomentosus). Иногда польский гриб путают с несъедобным желчным грибом (Tylopilus felleus). Интересно, что все двойники польского гриба также образуют микоризу со многими породами хвойных и лиственных деревьев.

  • Белый гриб (Boletus edulis)

Белый гриб можно легко отличить от польского по нижеуказанным признакам. Белый – вкусный съедобный гриб, один из самых известных на планете, так как распространён почти на всех континентах. Своё название он получил из-за того, что бульон, в котором его отваривают, остаётся прозрачным, в отличие от других грибов. Боровик растёт под теми же деревьями, что и польский гриб. Отличается он бочкообразной, более светлой ножкой, на которой имеется выпуклая сеточка. Ножка польского гриба толщиной не более 0,8-4 см, плотная, цилиндрическая, с заострённым основанием, сеточки не имеет.

Мякоть у боровика не синеет, а у польского гриба – синеет.

Чем отличается польский гриб (Boletus badius, Imleria badia) от боровика (Boletus edulis) фото

Слева польский гриб, автор фото: Carl von Bixen, CC BY 4.0. Справа белый гриб, автор фото: Wlodzimierz Wysocki, CC BY-SA 3.0

Отличие польского гриба (Boletus badius, Imleria badia) от боровика (Boletus edulis) фото

Слева синеющая на срезе мякоть польского гриба, автор фото: pinonbisrto, CC BY-SA 4.0. Справа белая на срезе мякоть боровика, автор фото: Alinja, CC BY-SA 4.0

  • Моховик трещиноватый (Xerocomus chrysenteron)

Трещиноватый моховик встречается в тех же биотопах, что и польский гриб. Имеет растрескивающуюся с возрастом желтовато-коричневую шляпку, которая состоит из красно-розовых гиф. У польского гриба шляпка желтоватого цвета. Растрескивание шляпки моховика является основным отличительным признаком этих видов.

Тонкая пурпурно-красная полоса проходит по краю шляпки моховика. У польского гриба такой полоски нет.

Ножка моховика в диаметре не превышает 2 см, а у польского гриба может достигать 4 см.

Чем отличается польский гриб (Boletus badius, Imleria badia) от моховика трещиноватого (Xerocomus chrysenteron) фото

Слева шляпка польского гриба, автор фото: Dohduhdah, Public Domain. Справа шляпка моховика трещиноватого, автор фото: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Отличие польского гриба (Boletus badius, Imleria badia) от моховика трещиноватого (Xerocomus chrysenteron) фото

Слева польский гриб (Boletus badius, Imleria badia), автор фото: Puchatech K., CC BY-SA 3.0. Справа моховик трещиноватый (Xerocomus chrysenteron), автор фото: Jörg Hempel, CC BY-SA 2.0 DE

  • Моховик темно-коричневый (Xerocomus ferrugineus)

В отличие от польского гриба имеет жёлто-, красновато- или тёмно-коричневую шляпку, а его ножка покрыта хорошо заметной сеточкой. Польский гриб сеточки на ножке не имеет. При этом шляпка последнего имеет бурый окрас с красноватыми или оливковыми оттенками.

Чем отличается польский гриб (Boletus badius, Imleria badia) от моховика темно-коричневого (Xerocomus ferrugineus) фото

Слева польский гриб (Boletus badius, Imleria badia), автор фото: Jean-Pol GRANDMONT, CC BY 3.0. Справа моховик темно-коричневый (Xerocomus ferrugineus), автор фото: Jerzy Opiola, CC BY-SA 3.0

Отличие польского гриба (Boletus badius, Imleria badia) от моховика тёмно-коричневого (Xerocomus ferrugineus) фото

Слева польский гриб (Boletus badius, Imleria badia), автор фото: Tintling, CC BY-SA 4.0. Справа моховик темно-коричневый (Xerocomus ferrugineus), автор фото: Ron Pastorino, CC BY-SA 3.0

  • Моховик зеленый (Xerocomus subtomentosus)

Гриб является наиболее распространённым представителем моховиков. Этот вид имеет золотисто-коричневый или желтовато-зеленоватый трубчатый слой. У польского гриба трубчатый слой белый или желтоватый.

Шляпка зелёного моховика буровато-зеленоватого цвета. У польского гриба – шоколадно-, оливково- и тёмно-коричневая.

Ножка зелёного моховика тонкая, не более 1,5 см, при надавливании не синеет. У польского гриба ножка светлее шляпки, в диаметре до 4 см, при надавливании синеет, а потом буреет.

Чем отличается польский гриб (Boletus badius, Imleria badia) от моховика зеленого (Xerocomus subtomentosus) фото

Слева польский гриб (Boletus badius, Imleria badia), автор фото: Alina Fisher, CC BY 4.0. Справа моховик зеленый (Xerocomus subtomentosus), автор фото: Bjorn S…, CC BY-SA 2.0

Отличие польского гриба (Boletus badius, Imleria badia) от моховика зелёного (Xerocomus subtomentosus) фото

Слева польские грибы (Boletus badius, Imleria badia), автор фото: Andre Hospers, CC BY 4.0. Справа моховики зеленые (Xerocomus subtomentosus), автор фото: Thomas Prub, CC BY-SA 3.0

  • Желчный гриб (Tylopilus felleus)

Отличается от Boletus badius по тем же признакам, что и белый гриб. Он имеет упругую, мясистую, белую мякоть, которая слега розовеет на срезе. У польского гриба мякоть на срезе синеет.

Желчный гриб не ядовит, но употреблять в пищу его невозможно из-за горечи, которая при отваривании лишь усиливается, и один экземпляр Tylopilus felleus может испортить всё блюдо. Горький вкус этого вида является самым надёжным отличительным признаком от всех других видов рода Boletus.

Чем отличается польский гриб (Boletus badius, Imleria badia) от желчного гриба (Tylopilus felleus) фото

Слева синеющая шляпка польского гриба, автор фото: AJC1, CC BY-SA 2.0. Справа розовеющая шляпка желчного гриба, автор фото: Weefemwe, CC BY-SA 3.0

Отличие польского гриба (Boletus badius, Imleria badia) от желчного гриба (Tylopilus felleus) фото

Слева польский гриб, автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0. Справа желчный гриб, автор фото: Pumber, CC BY-SA 3.0

вернуться к содержанию ↑

Полезные свойства польского гриба

Польский гриб съедобный и очень вкусный, но по калорийности он уступает многим грибам. Например, калорийность 100 г польского гриба в свежем виде составляет 19 ккал, белого – 34 ккал, шампиньонов – 27 ккал, подосиновика – 22 ккал.

На 100 г своей массы польский гриб содержит:

  • 1,7 г белков,
  • 0,7 г жиров,
  • 1,5 г углеводов.

Основная часть мякоти плодовых тел польского гриба состоит из хитина, или микохитина. Это вещество ещё называют грибной «клетчаткой». От клетчатки овощей и фруктов хитин отличается только наличием в составе своей молекулы атомов азота. В организме человека хитин, как и клетчатка овощей, не переваривается, но очень благоприятно влияет на перистальтику кишечника и, соответственно, на весь процесс пищеварения. Кроме того хитин обладает хорошими сорбирующими свойствами: проходя через желудочно-кишечный тракт, его молекулы связывают различные токсины и ионы тяжёлых металлов, выводя их из организма.

В составе польского гриба имеются:

  • витамины: B1 – 0,14 мг, B2 – 0,3 мг, B9 – 21,0 мг, B12 – 0,01 мг, C – 3,0 мг, PP – 7,96 мг.
  • минеральные элементы: К, Са, Mg, Zn, Se, Cu, Мn, Fe, F, P, Na.
  • 22 аминокислоты (25-28% сухой массы). Среди них есть и все так называемые незаменимые аминокислоты, которые организм человека не образует: гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, цистеин, фенилаланин, тирозин, треонин, триптофан, валин.

Польский гриб улучшает память, снижает риск развития атеросклероза, увеличивает умственную активность, обновляет нервные клетки и благотворно влияет на состояние кожи, волос и ногтей.

Экстракты плодовых тел польского гриба обладают антиоксидантной активностью благодаря наличию аминокислоты L-теонина, которая также содержится в экстрактах зелёного чая. Кроме L-теонина в этих грибах обнаружен целый букет и других антиоксидантов. Установлено, что в 100 г сухой массы плодовых тел польского гриба содержится:

  • 164,6 мг общих полифенолов;
  • 19-87 мг общих флавоноидов;
  • 22,1-27,4 мг L-аскорбиновой кислоты;
  • 0,53-1,03 мг β-каротина;
  • 0,33-0,46 мг ликопина;
  • 38,6-44,5 мг общего количества токоферолов (витамин Е).

Интересно отметить, что на антиоксидантные свойства польского гриба влияет способ кулинарной обработки. Например, бланширование перед последующим приготовлением плодовых тел существенно снижает антиоксидантные свойства по сравнению с тушением сырых грибов.

Молодое плодовое тело польского гриба фото (Boletus badius, Imleria badia)

Автор фото: Erlon Bailey, CC BA-SY 4.0

Водные вытяжки из плодовых тел польского гриба содержат водорастворимые полисахариды. Оказывая активирующее влияние на клетки иммунной системы, они повышают противоопухолевую сопротивляемость организма человека и животных.

Однако антираковые свойства водорастворимых полисахаридов польского гриба сейчас активно изучаются и пока рано говорить об их практическом применении в онкологии.

вернуться к содержанию ↑

Как правильно готовить и хранить польский гриб

Польский гриб является съедобным. Свежие грибы до термической обработки можно хранить не более 12 часов при температуре 4°С. Собранные плодовые тела польского гриба не нуждаются в какой-либо специальной обработке, их просто моют и сортируют по размеру.

Польский гриб можно:

  • варить (различные грибные супы) (15-20 минут, солить по окончанию варки);
  • жарить (15-20 минут);
  • тушить (20 минут);
  • мариновать.
Польский гриб (Boletus badius, Imleria badia) в лесу фото

Автор фото: Jean-Pol Grandmont, CC BY 3.0

При приготовлении блюд с польскими грибами сине-голубая окраска их мякоти исчезает.

Способы хранения собранного урожая грибов:

  • Сушка

Это один из самых распространённых и удобных способов переработки грибов. Сушить их необходимо быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха. В домашних условиях плодовые тела польского гриба сушат при 50-80ºС. Можно пользоваться бытовой сушилкой для овощей и фруктов. Подготовленные для сушки грибы не моют т.к. после мытья они чернеют и дольше сушатся. Для ускорения сушки крупные шляпки и ножки можно нарезать на тонкие ломтики. Сухие грибы должны оставаться эластичными, не крошиться и не ломаться. Высушенные продукты хранят в марлевых мешочках в сухих местах. Срок хранения сухих грибов – 1 год.

  • Замораживание

Прекрасный способ сохранения грибов, для этого пригодны все их виды. Замораживать можно как свежие, целые или резаные, так и подвергнутые кулинарной обработке польские грибы. При жарке плодовых тел для последующего замораживания рекомендуется использовать сливочное, а не растительное масло. Свежие грибы замораживают при температуре –18-20ºС. Это обычная температура бытовых морозильников. Замороженные польские грибы хранят в пластиковых контейнерах от 6 до 12 месяцев. При приготовлении их можно не размораживать, а сразу бросать в кипящую воду или на разогретую сковородку.

  • Маринование

Это консервирование грибов с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. При этом жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой (при варке), а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. Для маринования отбирают мелкие молодые плотные плодовые тела польского гриба. Перед варкой их заливают кипятком и держат в 5-10 минут, после чего промывают холодной водой – это сохраняет маринад от почернения. Варить грибы лучше всего в эмалированной посуде, причём для повышения качества их лучше сразу опустить в кипящую воду – они будут более крепкими.

Сушеные польские грибы фото (Boletus badius, Imleria badia)

Автор фото: Mos810, CC BY-SA 4.0

вернуться к содержанию ↑

Вред и противопоказания польского гриба

Молодой моховик каштановый не образует токсинов и считается безопасным. Однако, как и все грибы, он является «тяжёлой» пищей, поэтому употреблять его стоит в умеренных количествах, особенно детям и людям с заболеваниями ЖКТ, печени и сердца. Кроме того, у некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость именно к польскому грибу.

Наш герой, как и многие другие виды грибов, способен аккумулировать из окружающей среды тяжёлые металлы и особенно радионуклиды. Прежде всего, стоит обращать внимания на место его сбора. Например, некоторые районы западной части Ленинградской области подверглись загрязнению радиоактивными осадками после аварии на Чернобыльской АЭС. В среднем было зафиксировано превышение содержания радионуклидов всего на 1,4%, что совсем немного. Однако существенное превышение нормы содержания цезия-137 в грибах было обнаружено в нескольких посёлках Ленинградской области. Таким образом, неблагоприятная экологическая обстановка конкретного района может сделать даже съедобные грибы опасными для здоровья.

Польские грибы фото (Boletus badius, Imleria badia)

Автор фото: Malyszkz, CC BY-SA 3.0

При заготовке польского гриба необходимо придерживаться общих правил безопасного сбора дикорастущих съедобных видов:

  • никогда не собирать грибы в незнакомом районе;
  • не «охотиться» за ними в городах, на газонах, парках и даже в зелёных массивах лесопарков, примыкающих к городской территории;
  • не брать грибы вблизи крупных автострад (ближе 500 м), в лесах, примыкающих к промышленным зонам;
  • не класть в корзину старые грибы, так как у них уже начался процесс разложения, в результате которого образуются токсины.
Старый польский гриб фото (Boletus badius, Imleria badia)

Автор фото: Nikolay Kashpor, CC BY 4.0

вернуться к содержанию ↑

Интересные факты о польских грибах

  • За полезные и целебные свойства польский гриб называют «царём моховиков».
  • Польский гриб используют как пищевой краситель.
  • Снимать кожицу со шляпки польского гриба не нужно.
  • При правильном хранении польский гриб не теряет своих полезных свойств в течение полугода.
  • Польский гриб не имеет ядовитых двойников.
Моховик каштановый фото (Boletus badius, Imleria badia)

Автор фото: Wlodzimierz Wysocki, CC BY-SA 3.0

вернуться к содержанию ↑

Список литературы

  1. Вассер С.П. Съедобные и ядовитые грибы Карпат. Ужгород: Карпаты, 1990. 204 с.
  2. Гарибова Л.В., Лекомцева С.Н. Основы микологии. Морфология и систематика грибов и грибоподобных организмов. М.: Товарищество научных изданий КМК. 2005. 220 с.
  3. Гарибова Л.В. Грибы от А до Я. Иллюстрированный справочник. М.: ЗАО Фито+. 2009. 192 с.
  4. Красная книга Российской Федерации (растения и грибы) М.: Товарищество научный изданий КМК, 2008. 855 с.
  5. Смиронов Л.Э., Кривошеев С.В., Ганнибал Ф.Б. Грибы Ленинградской области и Санкт-Петербурга. СПб: Региональный издательский дом, 2012. 320 с.
  6. Семёнов Ю.Г. Полный иллюстрированный справочник грибника. М.: Издательский Дом МСП, 2001. 576 с.
  7. Лессо Т. Грибы: Определитель. М: ООО «Издательство АСТ»: ООО «Издательство Астрель», 2003. 304 с.
  8. Кибби Дж. Атлас грибов: Определитель видов. СПб.: Амфора. ТИД Амфораб 2009. 269 с.
  9. Пелле Янсен. Всё о грибах. СПб.: СЗКЭО «Кристалл». 2000. 159 с.
  10. Mleczek, Mirosław, et al. Content of selected elements and low-molecular-weight organic acids in fruiting bodies of edible mushroom Boletus badius (Fr.) Fr. from unpolluted and polluted areas. // Environmental Science and Pollution Research20 (2016): P. 20609-20618.
  11. Jaworska, Grażyna, et al. Composition and antioxidant properties of wild mushrooms Boletus edulis and Xerocomus badius prepared for consumption. // Journal of food science and technology12 (2015): P. 7944-7953.
  12. Ferreira, Isabel CFR, Lillian Barros, and Rui Abreu. Antioxidants in wild mushrooms. // Current Medicinal Chemistry12 (2009): P.1543-1560.
  13. Kirk P. M., Cannon P. F., Minter D. W., Stalpers J. A. et al. Ainsworth & Bisby’s Dictionary of the Fungi. CAB International, 2008. – 771p.
  14. Zmitrovich I.V., Kovalenko A.E. Lentinoid and Polyporoid Fungi, Two Generic Conglomerates Containing Important Medicinal Mushrooms in Molecular Perspective // International Journal of Medicinal Mushrooms. DOI:1615/IntJMedMushrooms.v18.i1.40 P. 23-38
  15. Witkowska, Anna M., Matgorzata E. Zujko, and Iwona Mironczuk-Chodakowska. Comparative study of wild edible mushrooms as sources of antioxidants. // International journal of medicinal mushrooms4 (2011).
  16. Bernaś, Emilia, Grażyna Jaworska, and Zofia Lisiewska. Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents. // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria1 (2006): P. 5-20.
  17. Kalač, Pavel. Edible mushrooms: chemical composition and nutritional value. Academic Press, 2016.
  18. Knudsen H., Vesterholt J., eds. Funga Nordica. — Copenhagen: Nordsvamp, 2012. — P. 230.
  19. Knudsen H., Vesterholt J., eds. Funga Nordica. — Copenhagen: Nordsvamp, 2012. — P. 230.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.