Кофе

Содержание:

Кофе, или кофейное дерево (Coffea) – род растений трибы Кофейные, подсемейства Иксоровые, семейства Мареновые, порядка Горечавкоцветные, надпорядка Asteranae, подкласса Астериды, класса Двудольные. Кроме того, словом «кофе» называют напиток, приготовленный из обжаренных и перемолотых зерен этого дерева.

Происхождение слова

Известно, что в английском языке слово появилось в XVI в., а в русском – в XVII в. В России его произносили по разному: «кофь», «кефа», «кафе», «кофей», «кофий», «кофа», «кохей» и др. Это многообразие объясняется вариациями названий напитка в различных языках мира. Ведь и термин, и сам кофе шли в Россию двумя путями: с востока и с запада. Но во всех языках слово произносилось почти одинаково, так как у него есть исходный «предок». Существует несколько предположений о происхождении слова «кофе».

  • В Англию слово coffee пришло из арабского языка. Там оно звучало как qahwe и было формой эфиопского названия местности Kaffa (Каффа, или Кэфа), откуда этот напиток распространился по свету.
  • При помощи схожего по звучанию слова «qahwah» арабы обозначали сорт вина.
  • Арабское слово «кауэ» в переводе значит – «сила, энергия».
  • В Турции была в ходу ещё одна похожая форма – «kahve».
Кофе фото (лат. Coffea)

Автор фото: Popo le Chien, CC BY-SA 4.0

вернуться к содержанию ↑

Какого рода слово «кофе»?

В русском языке слова, оканчивающиеся на гласную «е» относятся к среднему роду. Почему же «кофе» мужского рода? Сначала оно произносилось как «кофий» и было бесспорно мужского рода. Потом потеряло окончание «ий» и приобрело «е», и появился диссонанс. Чтобы уменьшить споры по этому поводу, в правила были внесены изменения. После реформы русского языка в 2002 году в разговорной речи стало возможным употреблять это слово в среднем роде. В литературной речи: в статьях, сочинениях, письмах, текстах выступлений дикторов, меню и др. – слово «кофе» правильно употреблять в мужском роде и не склонять его по падежам.

вернуться к содержанию ↑

История растения

Согласно старой арабской легенде появлению в нашей жизни такого напитка, как кофе, мы обязаны козам. В ней говорится, что эфиопский пастух заметил, что его подопечные после поедания ягод с какого-то куста всю ночь пасутся, не уставая. Он рассказал об этом настоятелю монастыря, который и открыл силу напитка. Кофе очень понравился жителям Абиссинии. Они стали заваривать сырые бобы и пить вкусный настой. Люди из Йемена для этой цели применяли сухую мякоть плодов. Арабы смешивали давленые зёрна с молоком и использовали в качестве общеукрепляющего средства. Жарить зёрна и готовить из них напиток стали в XII веке.

Так было положено начало возделывания кофейных деревьев. Кофе долго знали только арабы. Но турки, завоевавшие в XVXVI веках часть их территории, тоже оценили вкус и чудесные свойства напитка. Они придумали знаменитый способ варки по-турецки. Жителей Европы познакомил с кофе какой-то итальянец, вернувшийся из Турции. Он рекомендовал пить его в медицинских целях.

1690-е гг. – голландцы привезли кофейное дерево на острова Ява и Суматра. Закончилась монополия арабов на выращивание этого дерева.

1706 г. – первое кофейное дерево появилось в оранжерее Европы. Это было растение вида арабика, которое и стало родоначальником всех деревьев кофе, попавших позже в Новый Свет.

1714 г. – голландцы подарили дерево французскому королю.

1717 г. – французами положено начало истории сорта Бурбон.

1721 г. – разбиты плантации в Гвиане и на Мартинике.

1727 г. – начало разведения кофе в Бразилии.

1730 г. – начало истории сорта Blue Mountain на Ямайке.

1748 г. – растение стали выращивать на Кубе.

1760 г. – кофейные деревья появились в Гватемале.

1779 г. – растение прижилось в Коста-Рике.

К началу XIX века полностью сформировался кофейный пояс Земли. Но новые производители бобов кофе появляются и в XX веке. К примеру, таковым является Китай.

вернуться к содержанию ↑

Кофе: фото и описание. Как выглядит кофейное дерево?

Внешне растение кофе несколько похоже на камелию. Это вечнозелёный кустарник или дерево высотой от 1 до 20 метров. Его средняя высота составляет 4,6-6 м. Культурные виды и сорта ниже дикорастущих.

Корневая система растения стержневая, крепкая, но неглубокая. Корень редко достигает длины более 45 м. Ствол покрыт серовато-зелёной корой. Ветви гибкие, раскидистые, длинные, часто поникающие.

Корни кофейного дерева фото (лат. Coffea)

Автор фото: Elkin Fricke, CC BY-SA 3.0

Листья кофе простые, немного волнистые, на коротких черешках, расположены на ветках супротивно (по 2 напротив друг друга).

Они плотные, кожистые, глянцевые, сверху тёмно-зелёные, снизу сероватые, длиной 5-20 см, шириной 1,5-5 см. Сохраняются на дереве от 3 до 5 лет.

Листья арабики фото (лат. Coffea arabica)

Автор фото: David J. Stang, CC BY-SA 4.0

С третьего года жизни растение начинает цвести и давать плоды. Плодоношение обычно продолжается круглый год. Цветки у кофейного дерева с приятным запахом, напоминающим жасмин, развиваются в пазухах листьев на однолетних побегах. Они собраны в соцветия, ложные зонтики, по 3-7 штук.

Цветы мелкие, бывают белого, желтовато-белого или розового окраса. Они пятичленные, правильные, сростнолепестные, с длинной трубкой венчика. Обоеполые, способные к самоопылению, но чаще ветроопыляемые, с 5 приросшими тычинками и пестиком из 2 плодолистиков. Формула цветка: *Ч(5)Л(5)Т5П2. Живут цветы всего несколько дней.

Как цветет арабика фото (лат. Coffea arabica)

На фото видно, как цветет аравийское кофейное дерево. Автор фото: B.navez, CC BY-SA 4.0

Плод кофейного дерева – это сочная костянка. Зачастую ее называют ягодой или кофейной вишней (англ. cherry) за сходство по форме, цвету и размеру. Цвет плода по мере созревания меняется от светло-зелёного до красного, а в период окончательного созревания он становится чёрным, чёрно-синим, тёмно-пурпурным или жёлтым.

Костянка имеет почти шаровидную или овальную форму и диаметр 1-1,2 см. Её околоплодник съедобный, кисло-сладкий на вкус.

Строение плода кофейного дерева фото

Строение плода кофейного дерева: 1 — продольный желобок; 2 — семя (эндосперм); 3 — семенная кожура (серебристая пленка); 4 — эндокарпий (пергаментная оболочка); 5 — пектиновый слой; 6 — мезокарпий (плодовая мякоть); 7 — экзокарпий (наружная плодовая оболочка). Автор фото: Y tambe, CC BY-SA 3.0

Кофейное зерно в разрезе фото (лат. Coffea)

Кофейное зерно в разрезе. Автор фото: Michael.C.Wright, CC BY-SA 4.0

Плоды аравийского кофейного дерева фото (лат. Coffea arabica)

Плоды аравийского кофейного дерева. Автор фото: FCRebelo, CC BY-SA 3.0

Плоды кофейного дерева содержат 2, намного реже – 1-3 крупных семени (кофейных «зерна», или «боба»).

Плоды с одним круглым семенем встречаются достаточно редко, составляя 5% от всего урожая, и носят название «караколь». Караколь тщательно отбирают и с маркировкой PEABERRY (англ.), PERLA (итал.) или CARACOLITO (исп.) рассылают, предназначая для гурманов.

Обжаренные цельные зерна (караколь) фото (анг. Peaberry)

Обжаренные цельные зерна (караколь). Автор фото: Ragesoss, CC BY-SA 3.0

Цвет семян кофе может различаться в зависимости от вида растения и места его произрастания. У большей части кофейных деревьев он серовато-зелёный. Бобы овальные, плоские, с глубокой бороздой с одной стороны и выпуклые с другой. Сверху они покрыты тонкой пергаментной оболочкой, эндокарпом, удаляющейся во время обработки.

Чтобы стать зрелыми, семенам нужно не менее 6-11 месяцев. С одного дерева в год собирают около 2 кг семян.

Сырые (необжаренные) кофейные зерна арабики фото (лат. Coffea arabica)

Сырые зерна арабики. Автор фото: H. Zell, CC BY-SA 3.0

вернуться к содержанию ↑

Где растёт кофе?

Родиной кофе как растения является центральная часть Африки (Эфиопия и Судан), Коморские острова, а также Мадагаскар, Маврикий и Реюньон. В этих областях мира, а также в странах Азии кофейные деревья и сейчас растут в диком виде.

Особое экономическое значение имеют 3 из 125 видов кофе: арабика, робуста и либерика. Их культивируют в тропической и экваториальной климатических зонах, в местах с достаточным увлажнением. Кофейные деревья встречается от 35° с. ш. до 35° ю. ш. Большие площади заняты в Южной и Центральной Америке, особенно в Бразилии, меньшие – в Юго-Восточной Азии и в Африке.

Спил кофейного дерева фото

Спил кофейного дерева. Автор фото: DXLINH, CC BY-SA 3.0

Чаще всего культивируется вид Сoffea arabica (арабика), он составляет примерно 70% всех искусственных посадок. Реже других выращивают Сoffea liberica (либерика). Оба вида не выносят жары тропиков и дают урожай на плоскогорьях от 800 до 2000 м над уровнем моря и выше при увлажнении не менее 1300 мм осадков в год. Ниже этого уровня выращивают более теплоустойчивый вид Сoffea canephora (син. Coffea robusta) (конголезский кофе, робуста), составляющий 30% посадок в мире.

На планете растут свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь составляет свыше 4,5 млн. гектар.

Кофейные деревья культивируют более чем в 70 странах мира. Ниже приведена таблица крупнейших стран-производителей, которые выращивают 2 основных вида кофе.

Таблица производителей арабики и робусты

Страны производители арабики и робусты фото

Основные регионы выращивания кофе. r: выращивание кофе робуста. m: выращивание кофе робуста и арабика. a: выращивание кофе арабика. Автор фото: Green G., Public domain

Страны – лидеры по производству кофе (согласно отчету International Coffee Organization от 31 июля 2017 года):

  1. Бразилия

В основном, производит кофе среднего качества для массового потребителя. Значительная часть урожая идет на производство растворимого кофе. Три четверти производимых в Бразилии зерен – это арабика, одна четверть – робуста.

  1. Вьетнам

Вьетнамский кофе очень разный: от моносмеси робусты до знаменитого Копи Лювак. Арабика производится в меньшей степени.

  1. Колумбия

Арабика здесь выращивается в высокогорных районах, отличается хорошим качеством и невысокими ценами.

Далее идут Индонезия, Эфиопия, Гондурас, Индия, Перу, Уганда, Гватемала, Мексика, Никарагуа, Кот-д’Ивуар и другие страны.

Кофейные плантации фото (лат. Coffea arabica)

Кофейные плантации на юге Кимбая, Киндио, республика Колумбия. Автор фото: Shaun McRae, CC BY 2.5

вернуться к содержанию ↑

Когда цветет и плодоносит кофейное дерево?

С момента посадки растения до начала его плодоношения проходит 3-4 года. Только спустя ещё 2 года достигается нормальный уровень урожайности. С этого момента в течение примерно 25 лет дерево дает урожаи. Завязь плодов происходит после сезона дождей или по окончании влажного периода. Обычно кофейные деревья дают урожай 1 раз в год. В местах, где влажных периодов несколько, плоды появляются до 4 раз в год (например, робуста в некоторых районах Вьетнама).

Ягоды на кустах расположены близко к ветке и созревают не одновременно. Урожайность одного дерева вида арабика составляет 2-5 кг в год. Из этого количества зёрен на выходе получается 0,4-1 кг жареного кофе.

Кофейное дерево в цвету фото (лат. Сoffea)

Автор фото: AlbertHerring, Public Domain

вернуться к содержанию ↑

Классификация рода Кофейное дерево (Coffea)

Согласно базе данных theplantlist.org (данные от 10.12.2018), род Coffea включает 125 видов:

  • Coffea ambongensis J.-F.Leroy ex A.P.Davis & Rakotonas.
  • Coffea andrambovatensis J.-F.Leroy
  • Coffea ankaranensis J.-F.Leroy ex A.P.Davis & Rakotonas.
  • Coffea anthonyi Stoff. & F.Anthony
  • Coffea arabica L. – аравийский кофе, арабика
  • Coffea arenesiana J.-F.Leroy
  • Coffea augagneurii Dubard
  • Coffea bakossii Cheek & Bridson
  • Coffea benghalensis B.Heyne ex Schult. – бенгальский кофе
  • Coffea bertrandii A.Chev.
  • Coffea betamponensis Portères & J.-F.Leroy
  • Coffea bissetiae A.P.Davis & Rakotonas.
  • Coffea boinensis A.P.Davis & Rakotonas.
  • Coffea boiviniana (Baill.) Drake
  • Coffea bonnieri Dubard
  • Coffea brassii (J.-F.Leroy) A.P.Davis
  • Coffea brevipes Hiern
  • Coffea bridsoniae A.P.Davis & Mvungi
  • Coffea buxifolia A.Chev.
  • Coffea canephora Pierre ex A.Froehner – конголезский кофе, робуста
  • Coffea carrissoi A.Chev.
  • Coffea charrieriana Stoff. & F.Anthony – камерунский кофе
  • Coffea cochinchinensis Pierre ex Pit.
  • Coffea commersoniana (Baill.) A.Chev.
  • Coffea congensis A.Froehner
  • Coffea costatifructa Bridson
  • Coffea coursiana J.-F.Leroy
  • Coffea dactylifera Robbr. & Stoff.
  • Coffea decaryana J.-F.Leroy
  • Coffea dubardii Jum.
  • Coffea ebracteolata (Hiern) Brenan
  • Coffea eugenioides S.Moore
  • Coffea fadenii Bridson
  • Coffea farafanganensis J.-F.Leroy
  • Coffea floresiana Boerl.
  • Coffea fotsoana Stoff. & Sonké
  • Coffea fragilis J.-F.Leroy
  • Coffea fragrans Wall. ex Hook.f.
  • Coffea gallienii Dubard
  • Coffea grevei Drake ex A.Chev.
  • Coffea heimii J.-F.Leroy
  • Coffea × heterocalyx Stoff.
  • Coffea homollei J.-F.Leroy
  • Coffea horsfieldiana Miq.
  • Coffea humbertii J.-F.Leroy
  • Coffea humblotiana Baill.
  • Coffea humilis A.Chev.
  • Coffea jumellei J.-F.Leroy
  • Coffea kapakata (A.Chev.) Bridson
  • Coffea kianjavatensis J.-F.Leroy
  • Coffea kihansiensis A.P.Davis & Mvungi
  • Coffea kimbozensis Bridson
  • Coffea kivuensis Lebrun
  • Coffea labatii A.P.Davis & Rakotonas.
  • Coffea lancifolia A.Chev.
  • Coffea lebruniana Germ. & Kesler
  • Coffea leonimontana Stoff.
  • Coffea leroyi A.P.Davis
  • Coffea liaudii J.-F.Leroy ex A.P.Davis
  • Coffea liberica Hiern – либерийский кофе, либерика
  • Coffea ligustroides S.Moore
  • Coffea littoralis A.P.Davis & Rakotonas.
  • Coffea lulandoensis Bridson
  • Coffea mabesae (Elmer) J.-F.Leroy
  • Coffea macrocarpa A.Rich.
  • Coffea madurensis Teijsm. & Binn. ex Koord.
  • Coffea magnistipula Stoff. & Robbr.
  • Coffea malabarica (Sivar., Biju & P.Mathew) A.P.Davis
  • Coffea mangoroensis Portères
  • Coffea mannii (Hook.f.) A.P.Davis
  • Coffea manombensis A.P.Davis
  • Coffea mapiana Sonké, Nguembou & A.P.Davis
  • Coffea mauritiana Lam.
  • Coffea mayombensis A.Chev.
  • Coffea mcphersonii A.P.Davis & Rakotonas.
  • Coffea melanocarpa Welw. ex Hiern
  • Coffea merguensis Ridl.
  • Coffea millotii J.-F.Leroy
  • Coffea minutiflora A.P.Davis & Rakotonas.
  • Coffea mogenetii Dubard
  • Coffea mongensis Bridson
  • Coffea montekupensis Stoff.
  • Coffea montis-sacri A.P.Davis
  • Coffea moratii J.-F.Leroy ex A.P.Davis & Rakotonas.
  • Coffea mufindiensis Hutch. ex Bridson
  • Coffea myrtifolia (A.Rich. ex DC.) J.-F.Leroy
  • Coffea namorokensis A.P.Davis & Rakotonas.
  • Coffea neobridsoniae A.P.Davis
  • Coffea neoleroyi A.P.Davis
  • Coffea perrieri Drake ex Jum. & H.Perrier
  • Coffea pervilleana (Baill.) Drake
  • Coffea pocsii Bridson
  • Coffea pseudozanguebariae Bridson
  • Coffea pterocarpa A.P.Davis & Rakotonas.
  • Coffea racemosa Lour.
  • Coffea rakotonasoloi A.P.Davis
  • Coffea ratsimamangae J.-F.Leroy ex A.P.Davis & Rakotonas.
  • Coffea resinosa (Hook.f.) Radlk.
  • Coffea rhamnifolia (Chiov.) Bridson
  • Coffea richardii J.-F.Leroy
  • Coffea sahafaryensis J.-F.Leroy
  • Coffea sakarahae J.-F.Leroy
  • Coffea salvatrix Swynn. & Philipson
  • Coffea sambavensis J.-F.Leroy ex A.P.Davis & Rakotonas.
  • Coffea sapinii (De Wild.) A.P.Davis
  • Coffea schliebenii Bridson
  • Coffea semsei (Bridson) A.P.Davis
  • Coffea sessiliflora Bridson
  • Coffea stenophylla G.Don
  • Coffea tetragona Jum. & H.Perrier
  • Coffea togoensis A.Chev.
  • Coffea toshii A.P.Davis & Rakotonas.
  • Coffea travancorensis Wight & Arn.
  • Coffea tricalysioides J.-F.Leroy
  • Coffea tsirananae J.-F.Leroy
  • Coffea vatovavyensis J.-F.Leroy
  • Coffea vavateninensis J.-F.Leroy
  • Coffea vianneyi J.-F.Leroy
  • Coffea vohemarensis A.P.Davis & Rakotonas.
  • Coffea wightiana Wall. ex Wight & Arn.
  • Coffea zanguebariae Lour.
Зеленые ягоды Coffea racemosa фото

Зеленые ягоды Coffea racemosa. Автор фото: Ton Rulkens00, CC BY-SA 4.0

Красные ягоды арабики фото (лат. Coffea arabica)

Автор фото: Marcelo Corrêa, CC BY-SA 3.0

вернуться к содержанию ↑

Виды кофе, названия и фотографии

Ниже приведено описание нескольких разновидностей кофейных деревьев.

  • Coffea arabica – Кофе аравийский, кофейное дерево аравийское, или арабика

Растение является естественным гибридом Coffea canephora (робусты) и Coffea eugenioides, впервые появилось в Южном Судане и при этом считается самостоятельным видом. В результате гибридизации оно стало полиплоидным. Среди кофейных деревьев это единственный случай кратного увеличения хромосом.

Арабика – это первый кофе, который стали культивировать люди. Дикорастущие деревья вырастают до 9-12 метров в высоту и имеют разветвлённую крону. В культуре их высота обычно составляет 5 метров. Листья эллиптические, тёмно-зелёные, глянцевые, длиной 6-12 см, шириной 4-8 см.

Арабика – самоопыляющийся вид кофе. Его спелые плоды варьируют в окраске от ярко-красного до фиолетового, у мутировавшей формы Xanthocarpa они жёлтые. Плодовые ветви арабики после отмирания остаются на дереве. Содержание кофеина в арабике составляет 0,6-1,2% (по некоторым данным до 1,5%).

В диком виде аравийский кофе (арабика) растет только в горных районах Йемена и юго-западных нагорий Эфиопии, являясь эндемиком этих мест. Теперь дерево культивируется в Индонезии, Бразилии, Индии и в странах Латинской Америки. Основные культурные сорта этого вида – Coffea arabica var. burbon и Coffea arabica var. typica, а также их гибриды и мутации.

Оптимальная температура для жизни растения колеблется в пределах 15-24°С. Оно может переносить незначительное понижение температуры, но не заморозки. Предпочитает расти в затенении, встречаясь на высоте от 600-800 до 2000 м над уровнем моря.

Кофе аравийский (кофейное дерево аравийское, арабика) фото (лат. Coffea arabica)

Автор фото: Los investigadores, CC BY-SA 3.0

Цветы арабики фото (лат. Coffea arabica)

Автор фото: Fpalli, CC BY-SA 3.0

Зерна арабики фото (лат. Coffea arabica)

Автор фото: Ji-Elle, CC BY-SA 3.0

  • Coffea canephora, син. Coffea robusta Pierre ex Froehn., 1897 – Кофе конголезский, или робуста

Робуста – это кустарник или небольшое дерево высотой от 2 до 10 метров с неглубокой, но крепкой корневой системой. Цветёт он нерегулярно, а для созревания плодов этого вида кофейного дерева требуется 10-11 месяцев. В зернах робусты содержится в 2-3 раза больше кофеина, чем в арабике: от 1,6-1,8% до 3-3,2%, в среднем 2,7%. Данное кофейное дерево меньше подвержено заболеваниям и поражению вредителями. Но этот вид считается менее изысканным и добавляется в растворимый кофе и смеси эспрессо для придания им крепости.

Плодовые ветви робусты после отмирания опадают. Листья растения имеют длину 5-32 см и ширину 2-8 см. Цветки конголезского кофе белые, часто с кремово-коричневой «звездой», образованной полосками, идущими по центру лепестков. Цветы образуют соцветия из 3-6 бутонов.

Исторически этот вид кофейных деревьев берёт начало из Центральной и Восточной Африки южнее Сахары. Теперь робуста растет в диком виде также на острове Борнео, в Коста-Рике, Французской Полинезии, на Ямайке, Малых Антильских островах и в Никарагуа. По площади выращивания робуста занимает второе место в мире. Крупнейший производитель робусты – это Вьетнам. Также данную разновидность экспортируют из Бразилии и Африки, где он носит название conilon (конилон).

Кофе конголезский (робуста) фото (лат. Coffea canephora, син. Coffea robusta)

Автор фото: Gaurav Pant, CC BY-SA 3.0

Цветы кофе робуста фото (лат. Coffea canephora, син. Coffea robusta)

Автор фото: Vinayaraj, CC BY-SA 3.0

Зерна кофе робуста фото (лат. Coffea canephora, син. Coffea robusta)

Автор фото: Meria z Geoian, CC BY-SA 4.0

  • Coffea liberica Bull ex Hiern, 1876Кофе либерика, или либерийский кофе

Дерево либерийского кофе очень красиво, оно вырастает до 20 м в высоту, но производит гораздо меньше плодов, чем арабика, так как очень требовательно к теплу и влаге. Листья либерики крупные, похожие на опахала, длиной 15-30 см, шириной 5-15 см. Цветы белые, растут соцветиями. Опыляются ветром и насекомыми. Длина кофейных зёрен этого вида составляет 30-35 мм, ширина – 10-15 мм.

Либерика – третий вид кофейных деревьев по распространению и использованию в мире (2%). Характеризуется малым содержанием кофеина (от 1,2 до 1,5%) и слабым, ненасыщенным вкусом напитка. В чистом виде этот вид используют мало, в основном его добавляют в смеси. Его также применяют в кондитерской промышленности и в качестве подвоя при гибридизации.

Родина данного кофейного дерева – Западная и Центральная Африка: от Либерии до Анголы и Уганды. Либерика выращивается в Индонезии, Шри-Ланке, на Филиппинах, Сейшелах, Андаманских и Никобарских островах, в Малайзии, Венесуэле, Колумбии, Бразилии, Вест Индии.

Кстати, кофе эксцельса (он же эксцельза, или кофе высокий) (Coffea dewertii, Coffea dybowskii), а также Coffea dybowskii раньше считали самостоятельными видами. С 2006 года их относят к разновидности либерийского кофе под названием Coffea liberica var. dewevrei.

Кофе либерика (либерийский кофе) фото (лат. Coffea liberica)

Автор фото: Dinesh Valke, CC BY-SA 2.0

Цветы кофе либерика фото (лат. Coffea liberica)

Автор фото: Dinesh Valke, CC BY-SA 2.0

Зерна кофе либерика (либерийского кофе) фото (лат. Coffea liberica)

Автор фото: Meria z Geoian, CC BY-SA 4.0

  • Coffea charrieriana & F.Anthony – Кофе камерунский

Данный вид растёт в форме небольшого кустика высотой в 1-1,5 м на крутых скалистых склонах и во влажных тропических лесах. Диаметр его семян равен 5 мм. Камерунский кофе отличается почти полным отсутствием кофеина, напиток из него полезен людям, которые не переносят этот алкалоид.

Растение родом из Камеруна. Оно описано и изучено в 2008 году профессором Андре Шарье, потому и названо в его честь. Несколько компаний мира пытаются выращивать и продвигать на рынке этот вид кофе.

Кофе камерунский фото (лат. Coffea charrieriana)

Взято с сайта: nargil.ir

Цветы камерунского кофе фото (лат. Coffea charrieriana)

Взято с сайта: nargil.ir

Ягоды камерунского кофе фото (лат. Coffea charrieriana)

Взято с сайта: nargil.ir

  • Coffea stenophylla Don

Дерево родом из стран Западной Африки, встречается в Гвинее, Либерии, Сьерре Леоне, Кот-д’Ивуар. Достигает высоты в 6 метров. Зрелые плоды его темно-пурпурные.

Кофейное дерево Coffea stenophylla фото

Автор фото: Ji-Elle, CC BY-SA 4.0

вернуться к содержанию ↑

Кофе арабика и робуста: в чем разница и что лучше?

Арабика и робуста – это не сорта кофе, а два основных вида кофейных деревьев, используемых для получения зёрен. Они отличаются друг от друга по многим признакам.

  • Высота деревьев

Дерево арабики вырастает до 9-12 м (в среднем достигая 5 м), высота робусты составляет 2-10 м.

  • Ареал произрастания

Арабика может произрастать на высоте в 600-800 м, но лучшие сорта кофе собирают с растений, выращиваемых от 1200 до 2000 м над уровнем моря. Робуста культивируется ниже – до 800 м над уровнем моря.

  • Типы опыления

Очередное отличие: арабика – перекрёстноопыляемое растение, робуста – самоопыляемое.

  • Хромосомный набор

Кариотип клеток арабики полиплоиден, он состоит из 44 хромосом. Хромосомный набор робусты равен 22.

Разница между арабикой и робустой фото

Слева дерево арабики, автор фото: Raffi Kojian, CC BY-SA 3.0. Справа дерево робусты, автор фото: Ji-Elle, CC BY-SA 4.0

  • Химический состав

Химический состав арабики: 0,6-1,5% кофеина, около 18% эфирных масел, 8% сахаров, 5,5-8% хлорогеновой кислоты.

Химический состав робусты: 1,6-3,2% кофеина, 8-9% эфирных масел, 4-5% сахаров, 9-11% хлорогеновой кислоты. Из этого сравнения видно, что в робусте содержится почти в 2 раза больше кофеина, чем в арабике.

  • Зерна

Очередное различие между арабикой и робустой заключается в зернах. Зёрна арабики крупнее по размеру, они овальные, при обжарке приобретают равномерный цвет.

Зерна робусты мельче, они округлые, при обжарке окрашиваются неравномерно. Кроме того, у них имеются пятнышки по обе стороны от бороздки, они как бы делят семечко пополам.

Различия между арабикой и робустой фото

Слева обжаренное зерно арабики, справа обжаренное зерно робусты

  • Выращивание и уход

Арабика подвержена многим заболеваниям и атаке вредителей, робуста более устойчива к ним. По сравнению с арабикой, робуста менее прихотлива в уходе и дает более высокие урожаи при меньших затратах на культивирование.

  • Вкусовые качества

Кофе из арабики характеризуется наличием кислинки, более разнообразными оттенками и нюансами вкуса, превосходит робусту по аромату и мягкости.

В зернах робусты содержится в 2 раза больше кофеина, чем в арабике, поэтому кофе из робусты крепче, он более горький, терпкий и вяжущий на вкус, но со слабым ароматом и не имеет оттенков вкуса. Робуста придает напитку насыщенность, горчинку и крепость, а также дает густую, плотную пенку, поэтому данный вид кофе часто добавляют в смеси для приготовления эспрессо.

  • Применение

Зёрна арабики используют для приготовления напитка отдельно и в составе смесей. Робусту добавляют в смеси и пускают для изготовления растворимого кофе.

  • Цена

Арабика дороже робусты минимум в 2 раза.

Чем отличается арабика от робусты фото

Слева цветы арабики, автор фото: Ctavano, CC BY 2.5. Справа цветы робусты, автор фото: Vinayaraj, CC BY-SA 3.0

вернуться к содержанию ↑

Сорта и гибриды кофе

В несмешанном виде (моносорт, сортовой кофе) до потребителя доходит меньшая часть кофе. Такой чести удостаиваются сорта со сбалансированным или уникальным вкусом. На мировой рынок поступает несколько тысяч разновидностей сортового кофе.

Названия сортам дают:

  • по странам происхождения;
  • по названию портов, из которых их отправляют;
  • по сорту кофейного дерева (Бурбон, Типика);
  • по названию поместья, плантации, кооператива, производящего его;
  • по наименованию местности, горы, долины или близко расположенного города;
  • в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя;
  • комбинацией из вышеперечисленных признаков.

На протяжении всей истории культивирования кофейных деревьев люди стремились вывести сорт, который бы сочетал в себе высокую урожайность и устойчивость робусты с вкусовыми и ароматическими характеристиками арабики. Уже существует более 1000 разновидностей этих растений. Многие из них появились в природе, были замечены и закреплены людьми. Но большая часть – это результат целенаправленной селекционной работы.

Самые известные сорта и гибриды:

  • Типика (Typica)

Это сорт арабики, растение, с которого берет начало вся арабика. Впервые обнаружен в южном Судане, затем получил распространение в Эфиопии и Йемене, откуда пришло в Европу. Голландцы завезли его в Вест-Индию. Именно с сорта Типика началась история разведения кофе в Латинской Америке. В 1720 году Габриэль де Клей посадил его на острове Мартиника. Плоды у данного сорта красные. Несмотря на низкую устойчивость к заболеваниям и небольшую урожайность, Типика остаётся популярной сельскохозяйственной культурой. Причина в чистоте вкуса напитка, получаемого из его кофейных зёрен.

  • Бурбон (Bourbon)

Необычная мутация Типики, появившаяся на острове Реюньон (Бурбон). Она стала прародительницей таких знаменитых сортов как Пакас, Катуаи, Катурра, Мунду Нову. У большей части форм этого сорта спелые плоды красного цвета, но есть деревья с жёлтыми костянками (Жёлтый Бурбон). Данный сорт кофе выращивают в Латинской Америке, в Руанде и Бурунди. Он более урожайный, чем Типика, его вкус чуть более сладкий и сбалансированный.

  • Катимор (Catimor)

Это высокоурожайный и устойчивый к болезням гибрид, который появился в результате скрещивания сортов Катурра и Тимор (Арабуста). Но его вкусовые качества хуже, чем у других разновидностей арабики. Виной всему сорт Тимор, являющийся естественным гибридом Типики и робусты. Из-за присутствия в нём характерного для робусты большого количества кофеина растение устойчиво к заболеваниям.

  • Катуай (Catuai)

Сорт кофе арабика, появившийся в результате скрещивания сортов Мунду Нову и Катурра. Выведен в 1950-х годах в Бразилии. Устойчив к заболеваниям и высокоурожаен. Его спелые плоды бывают красными и жёлтыми. Благодаря высокой кислотности он популярен в Центральной Америке. Выращивается в Коста-Рике и Бразилии (даёт 60% урожая страны).

  • Катура (Катурра) (Caturra)

Положительная мутация Бурбона, обнаруженная и закреплённая в 30-х годах XX века недалеко от города Катурры в Бразилии. Несмотря на то, что деревья этого сорта карликовые, они отличаются более высокой урожайностью, чем сорт Бурбон. При выращивании на небольшой высоте их ветки ломаются под тяжестью плодов. На высоте от 1200 метров над уровнем моря качество плодов улучшается. Разновидность распространена в Бразилии, Гватемале, Коста-Рике.

  • Гейша (Геша) (Geisha, Gesha)

Мутация Типики, появившаяся в Эфиопском городке Геша. Кофейное дерево отличается продолговатой формой листьев и плодов. Сорт выращивается только в Панаме и Коста-Рике. Вкус кофе этого сорта может несколько отличаться. Он то ягодно-цитрусовый, то фруктовый и бергамотовый.

  • Марагоджип (Maragogipe)

Естественная мутация арабики вариации Типика, найденная в XIX веке недалеко от бразильского города Марагоджип. Он отличается самым крупным размером зёрен в мире. Распространён в Бразилии, Гватемале, Мексике, Никарагуа.

  • Мунду Нову (Mundo Novo)

Гибрид Типики и Бурбона, появился в Бразилии в 1880 г. Более урожайный, чем оба его прародителя, но обладает невыразительным вкусом. Несмотря на это, остаётся популярным в Латинской Америке. Культивируется в Бразилии, даёт 35% всего урожая кофе, выращиваемого в стране.

  • Пакамара (Pacamara)

Гибрид сортов Марагоджип и Пакас, выведенный в 1950 г в Сальвадоре. Он не отличается хорошей урожайностью, но его зёрна в 2 раза крупнее, чем у Бурбона. Данный сорт ценится за приятную кислинку и цветочные нотки во вкусе. Чем выше над уровнем моря находится место, где его вырастили, тем богаче вкус его зёрен.

  • Пакас (Pacas)

Природная мутация сорта Бурбон, появившаяся в Сальвадоре. Отличается компактностью и неприхотливостью.

  • Текисик, или «улучшенный Бурбон» (Tekisik)

Появился в результате длительной селекционной работы в сальвадорском институте изучения кофе. Сорт отличается карликовой формой дерева, невысокой урожайностью и высокими вкусовыми качествами семян. Они имеют сложную многоуровневую кислотность и высокую плотность. Выращивается в Гватемале, Гондурасе и Сальвадоре.

  • SL28

Сорт, определённый кенийской компанией Scott Laboratories. Собственно говоря, его название сложилось из первых букв этой компании. Благодаря данному сорту производимый в Кении кофе отличается ощутимыми нотками чёрной смородины. Наиболее благоприятные условия для его выращивания – высокогорья.

  • SL34

Сорт кофе, обладающий фруктово-ягодным ароматом и яркой кислотностью. Растение комфортно себя чувствует не только высоко в горах, но и в низинах. Его недостаток – высокий процент поражения кофейной листовой ржавчиной.

  • Вилла Сарчи (Villa sarchi, La Luis, Villalobos Bourbon)

Мутация Бурбона, карликовый сорт кофе. Интересно, что его ветви растут под острым углом, а листья бывают не только зелёными, но и бронзовыми. Сорт характеризуется удивительным фруктовым вкусом, устойчивостью к болезням и высокой урожайностью.

  • Тимор, или Арабуста (Timor, Arabusta)

Cпонтанный гибрид арабики и робусты, случайно появившийся на острове Тимор. Из-за низких вкусовых качеств его зёрна используются только для создания других гибридов Catimor (Колумбия), Costa Rica 95 (Коста-Рика), Riuru 11 (Кения) и т. д.

Плоды сорта кофе Желтый Бурбон фото (лат. Coffea Arabica Yellow Bourbon)

Плоды арабики сорта Желтый Бурбон. Автор фото: Marcelo Corrêa, CC BY-SA 3.0

вернуться к содержанию ↑

Сбор плодов

Плоды кофе собирают выборочно, вручную или массово: стряхивают спелые ягоды на подстилку, убирают при помощи специальных машин. При массовом варианте в одном сборе могут быть ягоды разной спелости, отчего вкус кофе всегда бывает неповторимым. Ручной сбор более дорог. Профессиональные сборщики набирают по 10-20 бушелей в день. (Бушель – единица измерения, возникшая в США, 1 бушель равен 35,2 л.)

«Специалити кофе» (англ. Specialty coffee) – товарная категория, обозначающая кофе высокого качества. Это 100% арабика одного урожая, которая растет на территориях выше 1000 метров над уровнем моря. Такие зерна проходят специальный процесс сортировки (до 15 ступеней) особый способ сбора и обработки.

Сбор кофе фото (лат. Coffea)

Сбор кофейных ягод. Автор фото: Thomas Schoch, CC BY-SA 3.0

вернуться к содержанию ↑

Первичная обработка зерен

Если сушить неочищенные зёрна, то мякоть плодов отдаст им часть аромата, сахаров и вкуса. Этот процесс носит название ферментации. Очищенные же зёрна кофе будут иметь однозначный вкус, с меньшим количеством примесей.

Сортировка кофе фото (лат. Coffea)

Люди сортируют зерна, удаляя с них оболочку. Автор фото: Niels Van Iperen, CC BY-SA 4.0

Существует 3 основных метода обработки собранных плодов:

  • Сухой (натуральный)

Ещё арабы оставляли плоды сохнуть на дереве, а сухие ягоды стряхивали на подстилку. Наиболее ценные сорта Джимма и Мокко и сейчас оставляют сохнуть на деревьях, а затем снимают все одновременно. Потом их ещё сушат, ферментируют и закладывают в машины для удаления внешних оболочек. Сухим способом получают 65% всего кофе.

  • Влажный (мытый)

Так обрабатывают только лучшие, элитные сорта кофе, так как это более дорогой и многоступенчатый процесс. Сначала ягоды замачивают на сутки. Затем в машинах депульпаторах отделяют мякоть плодов от зёрен. На следующем этапе удаляют защитную оболочку семян. Для этого их помещают в воду со специальными бактериями и дрожжами. Одноклеточные организмы отделяют клейковину от семян – это тоже ферментация.

  • Полумытый

Он сочетает в себе оба предыдущих способа. Сначала семена очищают от мякоти, а затем, не снимая с них оболочки, просушивают и ферментируют.

Сушка кофейных зерен фото (лат. Coffea)

Традиционная сушка кофейных зерен в Панаме. Автор фото: Dirk van der Made, CC BY-SA 3.0

вернуться к содержанию ↑

Самый дорогой кофе в мире

Существует и более экзотический способ обработки зёрен кофе. Он распространён на островах Индонезии, Филиппинах и в Южной Индии. Процесс заключается в том, что небольшое животное из семейства виверровых, мусанг, или малайская пальмовая циветта (Paradoxurus hermaphroditus), поедает спелые плоды кофейного дерева. Мякоть в его желудке переваривается, а зёрна с калом выходят наружу. Их собирают, моют и сушат на солнце. Такой сорт называется Копи Лювак (Копи Лувак, Капе Аламид) (Kopi Luwak).

Особый вкус кофе, обработанного таким способом, объясняется свойствами желудочного сока мусангов, который расщепляет белки, придающие напитку горечь. Кроме того, на зерна воздействуют бактерии из желудочно-кишечного тракта животных и выделения анальных желез, содержащие цибет, который придает этим выделениям очень сильный мускусный запах. Кофе «Копи Лювак» очень дорогой, его цена варьирует от 355 до 700 долларов за кг.

Кофе Копи Лювак (Копи Лувак, Капе Аламид) фото (Kopi Luwak)

Зерна арабики, переработанные в желудочном тракте циветты. Автор фото: Anand Osuri, CC BY-SA 4.0

И все же самый дорогой кофе в мире – это «Чёрный бивень», он же «Черная слоновая кость», или Блэк Айвори (Black ivory), производимый в Таиланде. Его цена равна 1100-1800 долларов за килограмм, а стоимость одной чашечки кофе достигает более 50 долларов.

Обработка кофейных зёрен вида арабика происходит в пищеварительном тракте слонов. Желудочный сок удаляет из зерен горечь, а сами зерна приобретают фруктовый и землистый аромат, проходя процесс естественной ферментации. Напиток из зерен Black Ivory мягкий и ароматный, с выраженной кислинкой, цветочно-шоколадным вкусом, нотками бузины, специй и орехов.

Большая часть плодов ломается, теряется при испражнении или пережевывается слоном. Поэтому из 33 килограмм свежих кофейных вишен, скормленных млекопитающему вместе с бананами, сахарным тростником и другой обычной пищей, получается 1 кг кофе.

Кофе Черный бивень (Черная слоновая кость, Блэк Айвори) фото (Black ivory)

Взято с сайта: blackivorycoffee.com

вернуться к содержанию ↑

Калибровка

Чтобы определить сортность кофе, оценивают размер зёрен. Считается, что чем крупнее семена, тем спелее были плоды, собранные с дерева. Зёрна сортируют при помощи сеток с ячейками разного размера.

  • сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
  • сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое зерно
  • сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое зерно
  • сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое зерно
  • сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошее зерно
  • сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее зерно
  • сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое зерно
  • сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое зерно
  • сито № 12 — ячейка 4.764 мм — очень мелкое зерно
Машина для сбора кофейных зерен фото (лат. Coffea)

Машина для сбора кофейных зерен. Автор фото: Photnart, CC BY-SA 3.0

вернуться к содержанию ↑

Степени обжарки

Сырьем для кофейного производства является сырой, зеленый кофе. Более точно – семена кофейного дерева, лишенные серебряной и пергаментной защитной оболочки. По-научному – эндосперм и зародыш кофейного семени.

При помощи обжарки создаётся аромат и оригинальный вкус напитка. В процессе этого вида обработки зёрна увеличиваются в объёме на 35%, теряют 20% своего вкуса, из них испаряется влага на 15-22%, их центральный желобок раскрывается. За счет испарения влаги масса одного зернышка уменьшается с 1,5 до 1,2 г. Происходят сложные химические реакции, во время которых увеличивается количество жирных веществ, уменьшается количество сахаров, появляются новые химические соединения. За счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы зёрна изменяют цвет. Исчезают неприятные привкусы и появляются положительные: ореховый, фруктовый и др.

Традиционный способ обжаривания кофе фото

Традиционный способ обжаривания кофейных зерен. Автор фото: Charles Haynes, CC BY-SA 2.0

Для поджаривания кофейные бобы помещают в специальные барабаны и, вращая их, нагревают до 200-250°С от 8 до 25 минут. Сам прибор для обжарки кофе называется ростером. Опытный специалист должен точно определить, когда нужно прекратить процесс и быстро охладить зёрна. После этого бобы должны полежать 2-3 суток, только потом их можно доставлять в магазины или молоть и заваривать.

Существует 4 степени обжарки зеленого кофе, то есть зерен, не прошедших термическую обработку:

  • Светлая (слабая) обжарка (195-205°С)

Используется для зёрен высшего качества, выращенных в высокогорных условиях. Они подвергаются наименьшему воздействию высоких температур. В них полностью сохраняется благородная кислинка. При обжаривании зерна становятся сухими и приобретают светло-коричневый цвет. Такой кофе подходит для завтраков, он имеет тонкий вкус и аромат, а его кислинку смягчают добавлением молока или сливок.

Стили светлой обжарки: Коричная, Новая Английская, Легкая, Завтрак, Полугородская.

  • Средняя обжарка (210-220°С)

Зерна жарят интенсивно, но не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ. Способ подходит для колумбийской арабики, позволяет сохранить непревзойдённое качество, мягкий вкус и ослабить характерную кислинку. Пить такой напиток можно как с молоком, так и без него. Вкус у среднеобжаренного кофе более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Стили средней обжарки: Американская, Регулярная, Средневысокая, Средняя, Коричневая.

  • Темная, или сильная обжарка (220-230°С)

В результате такой обжарки в зёрнах остаётся меньше кислинки, а сами они приобретают темно-коричневый цвет со слабыми следами маслянистости. Сильное воздействие температур не только испаряет масла и выводит их на поверхность, но также уменьшает срок хранения семян.

Стили темной обжарки: Сити, Фул Сити, Венская.

  • Очень темная обжарка, или высшая степень обжарки (240-250°С)

Зёрна теряют кислинку, становятся маслянистыми и приобретают цвет тёмного шоколада, иногда достигая черно-коричневого оттенка. Вкус кофейных зерен выразительный, горький и даже слегка «паленый». Кофе темной обжарки используют в Италии для приготовления эспрессо.

Стили темной обжарки: Французская, Итальянская, Испанская, Европейская, Новоорлеанская, Континентальная, Двойное прожаривание, Кубинская, Индийская и другие.

Итак, чем выше степень обжарки, тем:

  • темнее зерна,
  • больше масел на их поверхности,
  • меньше кислинки и больше горчинки,
  • меньше кофеина содержится в зернах.

Кстати, белый кофе – это обычные кофейные зёрна, слабо обжаренные на пальмовом маргарине. Данный способ обжарки был придуман бедными жителями Юго-Восточной Азии, чтобы смягчить резкий вкус дешевого кофе низких сортов. Сейчас белый кофе готовят в городе Ипох в Малайзии, смешивая робусту, арабику и либерию. В напиток, который получается не слишком крепким, добавляют сгущенное молоко или сливки.

Степени обжарки кофе фото

Степени обжарки кофейных зерен. Слева направо: светлая, средняя, темная, высшая. Автор фото: Dan Bollinger, CC BY-SA 3.0

Единой системы градаций степеней обжарки нет. Каждый производитель может использовать свою градацию, указывая цифры или название обжарки.

Зачастую производители указывают не 4, а 5 степеней, как указано на фото ниже:

Степени обжарки кофейных зерен фото

Степени обжарки кофейных зерен от 1 до 5. Взято с сайта: torchez.ru

вернуться к содержанию ↑

Стили обжарки кофейных зерен

Ниже приведено описание нескольких стилей обжарки. Итак, обжарка бывает:

  1. Коричная, или скандинавская

Это самая светлая обжарка, которая производится до первого изменения цвета. Зёрна получаются светло-коричневыми, а кофе из них отличается лёгкой насыщенностью вкуса, слабостью аромата, сильной «кислинкой» и чуть заметным хлебным запахом. Такими бобы становятся при температуре в 195°С. Этот вид обжарки применяют только для высококачественных зёрен арабики, выращенных в высокогорьях Кении, Эфиопии, Никарагуа и Ямайки. Кофе скандинавской обжарки хорошо пить утром на завтрак, добавив в него сливки или молоко для смягчения высокой степени кислотности напитка.

  1. Новоанглийская, или Новая Англия

Производится при 205°С. Кофейные зерна сильнее выделяют масла и становятся более темными. Напиток приобретает светло-коричневый цвет.

  1. Американская

Производится при 210°С. Слышен первый «крак» – треск при обжарке. Зёрна увеличиваются в размере. Их цвет становится чуть темнее, чем светло-коричневый. Поверхность бобов сухая, без масел. При такой обжарке сохраняется кислинка, и добавляются лёгкие карамельные нотки. Может присутствовать слабый запах трав. Так же как и предыдущий способ, американская обжарка используется для дегустации кофе.

  1. City, или городская

Температура обжарки составляет 220°С. Зёрна трескаются от вышедших газов, у них средне-коричневый цвет, на поверхности нет масла. Подходит для процедуры дегустации.

  1. Full city, или полная городская

Это средняя степень обжарки при 225°С, во время которой зёрна сильно увеличиваются в размере. У них наступает стадия «второго крака», на поверхности начинают проявляться капли масла. Кофе из таких зерен отличается балансом «кислинки» и сладости, а также насыщенностью вкуса.

  1. Венская

Это вторая степень средней обжарки, производится до второго хлопка при температуре 230°С. Зёрна приобретают ярко-коричневый цвет с каплями масла на поверхности. Напиток из них насыщенный, сладковато-горький с карамельными нотками и приглушённой кислотностью. Эта обжарка иногда может использоваться для приготовления эспрессо.

  1. Espresso

Производится при температуре 235°С, при которой в зёрнах кофе происходит карамелизация сахара и выделение пятен масла. У напитка доминирует сладко-горький вкус с приглушённой кислотностью.

  1. Французская

Первая степень сильной обжарки. При 240°С происходит карамелизация сахара и максимальное уменьшение кислотности. Бобы тёмно-чёрного цвета, покрытые маслом. Присутствуют жжёные нотки во вкусе. Оттенки вкуса – горькие и сладко-горькие. Этот вид обжарки популярен для варки эспрессо, который получается плотным, крепким и насыщенным.

  1. Итальянская

Температура обжарки – 245°С. Бобы становятся черными, блестящими и сухими, у них отсутствует характерный для кофе аромат, зато присутствует запах копчёности. Доминирующий вкус – жженый и горький. Это общепринятый вариант обжарки для эспрессо.

  1. Испанская, мексиканская, неаполитанская, тёмная французская и кубинская

Самая сильная степень обжарки, производится при температуре 250°С. Выдержать её могут не все сорта кофейных зёрен. Зёрна почти на ¼ часть состоят из пепла, они маслянистые и чёрные.

Степени обжарки кофе с названиями фото

Автор фото: Dan Bollinger, CC BY-SA 3.0

вернуться к содержанию ↑

Упаковка

Кофе в зёрнах упаковывают герметично, иначе он впитывает в себя все окружающие ароматы и теряет свои. Кроме того, упаковка должна защищать зерна от влаги, солнца и грызунов. Для этого часто используют вакуумные контейнеры, грейн-про и джутовые мешки. Натуральный кофе в первые месяцы после обжарки профессионалы называют живым. В нём сохраняется аромат и полезные компоненты. В России есть свой «Живой кофе», который обжаривают на территории страны.

Джутовые мешки с кофе фото

Кофейные зерна в джутовых мешках. Автор фото: Jamain, CC BY-SA 4.0

вернуться к содержанию ↑

Ароматизированный кофе

Процесс обработки кофейных зёрен ароматическими веществами стали использовать с 1980 года в США. Ароматизация производится после обжарки зёрен. Самые распространённые ароматы – ваниль, ирландские сливки, лесной орех, амаретто.

Виды помола

Тонкость помола кофейных зёрен зависит от степени их обжарки. Сильно обжаренные семена становятся хрупкими, и помол получается тоньше.

Выбирая степень помола, учитывайте подходящий для вас способ приготовления кофе.

  • Кофе крупного (грубого) помола (англ. coarse grind) выпускают мало, потому что это экономически невыгодно. Из одного и того же количества зёрен получается намного больше мелкомолотого кофе, чем крупномолотого. А экстракция ароматических и вкусовых веществ из крупномолотых зёрен происходит хуже. Но такой помол хорошо подходит для поршневых кофеварок – френч-пресс.
  • Средний помол (англ. medium grind) по консистенции напоминает гранулированный сахар. Подходит для многих способов заваривания, в том числе для капельных кофеварок.
  • Тонкий, или мелкий помол (англ. fine grind) используют для приготовления напитков в кофеварках с конусообразными фильтрами.
  • Тонкий помол «эспрессо» (англ. fine espresso grind) применяют в кофеварках «эспрессо», или гейзерных кофеварках.
  • Порошкообразный сверхтонкий помол (англ. powdery) напоминает пудру, используется исключительно для варки кофе в турке (джезве).

Согласно другой классификации выделяют следующие степени помола:

  • Очень грубый
  • Грубый
  • Средне-грубый
  • Средний
  • Средне-тонкий
  • Тонкий
  • Сверхтонкий
Степени помола кофе фото

1. Очень грубый. 2. Грубый. 3. Средне-грубый. 4. Средний. 5. Средне-тонкий. 6. Тонкий. 7. Сверхтонкий. Взято с сайта: ineedcoffee.com, CC BY-ND 4.0

вернуться к содержанию ↑

Как выбрать кофе, или вкусовые характеристики зерен

Вкус зернового кофе зависит от следующих показателей:

  • вид и сорт кофе,
  • способ первоначальной обработки,
  • степень обжарки семян,
  • свежесть обжаренного кофе.

Вкус может быть нейтральным, горьким, винным, мягким. Наряду с основным вкусом могут присутствовать различные вкусовые оттенки. Хороший кофе горько-сладкий, в нём есть кислинка, вяжущий вкус и специфический аромат. Однако понятие «вкусный кофе» для всех разное. Какие же вкусовые характеристики имеет напиток?

  • Винность (кислинка)

Это характерная черта высокогорных сортов и отличительная характеристика арабики. Кофе, растущий на небольшой высоте, и зерна старого урожая имеют низкую кислотность и более сладкий вкус.

  • Насыщенность, крепость, вязкость

Это ощущение тяжести и густоты напитка, связанные с количеством экстрактивных веществ в том или ином сорте. Это ощущение не связано с процентом кофеина в напитке. Оно зависит от способности жареного зерна передать вкусовые составляющие в воду. Латиноамериканские сорта кофе более лёгкие и менее насыщенные, чем африканские и индонезийские.

  • Горькость (горчинка)

Она зависит от количества производных хлорогеновой кислоты, которые высвобождаются во время обжаривания зёрен и при варке напитка. Зависит она также от наличия танинов и хинной кислоты. Горчинка присуща такому виду кофе, как робуста.

  • Терпкость

Это ощущение травяного вяжущего вкуса.

  • Крепость

Это процент содержания кофеина, который на вкус не ощущается. Крепкий кофе бодрит и улучшает работоспособность. Крепость напитка зависит от всех нижеперечисленных факторов:

– вида и сорта. Например, в робусте содержится примерно в 2 раза больше кофеина, чем в арабике.

– степени обжарки. Чем слабее степень обжарки, тем больше кофеина присутствует в зернах.

– степени помола зерен. Чем он мельче, тем больше кофеина в напитке.

– количества кофейного порошка, из которого готовится напиток. Соответственно, чем больше молотого кофе используется, тем выше процент кофеина.

– способа приготовления и продолжительности заваривания. Чем дольше идет процесс приготовления, тем выше содержание кофеина. Чем больше воды проходит через таблетку кофе в кофемашине, тем крепче будет напиток.

Кстати, в 1 кг кофейных зерен содержится в 2 раза меньше кофеина, чем в 1 кг чайного листа. Но для приготовления чашки кофе требуется значительно больше молотого кофе, чем чайных листьев для заварки чая. По этой причине в чашке чая содержится меньше кофеина, чем в чашке кофе.

Что касается сроков обжарки зерен, то они играют не последнюю роль. Свежеобжаренный кофе, однозначно, ароматнее и имеет больше вкусовых нюансов, чем старый, который давно хранится в магазине или у вас дома. В мире профессионалов существует следующая градация по срокам обжарки:

  • Не более 2-3 недель после обжарки – идеальный кофе
  • До 1 месяца – отличный кофе
  • До 2 месяцев – хороший кофе
  • До 4-5 месяцев – допустимый вариант
  • До 1 года – зерна уже потеряли свои вкусовые оттенки, но пить можно
  • Более 1 года – нет смысла покупать, чтобы наслаждаться нюансами вкуса, так как это будет пустая трата денег
Молотый кофе фото

Автор фото: Desktop Wallpapers, CC BY-SA 4.0

вернуться к содержанию ↑

Калорийность

  • В 100 г натурального молотого кофе содержится 200,6 ккал.
  • В 100 г черного кофе, приготовленного по-турецки, содержится 2 ккал.
  • В 100 г заваренного растворимого сублимированного кофе – 12 ккал.
  • В 30 г приготовленного эспрессо – 2 ккал.
  • Напиток, приготовленный из зелёных зёрен кофе, вовсе не имеет энергетической ценности. Он хорош во время соблюдения диет для похудания.
  • Калорийность кофе с молоком без сахара зависит от жирности молока. Молоко содержит от 1,5 до 3,5% жира. Значит, к калориям основного кофе надо прибавить 10-12 ккал.
вернуться к содержанию ↑

Химический состав кофе (зеленого, в зернах и растворимого)

Кофе имеет очень сложный химический состав. Одна чашка напитка содержит более тысячи различных веществ. В 100 г сырых зёрен (то есть в зеленом кофе) по норме, принятой Международной организацией кофе (МОК), должны содержаться:

  • вода – 12±1%, в зависимости от хранения и транспортировки в пределах 9-14%;
  • белок – 9,69-10,19%, в том числе аминный азот – 1,55-1,63%;
  • углеводы – 50-60%, из них: сахароза 6-10%, целлюлоза 5-12%, пектиновые вещества 2-3% и др. и высокомолекулярные полисахариды (лигнин, клетчатка и др);
  • экстрактивные вещества (алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахариды, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и др.) – 20-29%;
  • кофеин: в арабике – 0,6-1,5%, в робусте – от 1,6-1,8 до 3-3,2%, в либерике – 1,2-1,5%;
  • тригонеллин: арабика – 1-1,2%, робуста – 0,6-0,74%, либерика – 0,2-0,3%;
  • теобромин – 1,5-2,5%;
  • хлорогеновая кислота – в среднем 7-10%, в робусте 9-11%, в арабике 5,5-8%;
  • витамины группы В: В1, В2, В3, В6, витамин Е;
  • танины – от 3,6 до 7,7%;
  • 40 ароматических веществ, таких как пентан, этанол и др.;
  • органические кислоты: яблочная, малеиновая, уксусная, щавелевая. Кислотность разных сортов колеблется в пределах от 2,4 до 4°T;
  • свободные жирные кислоты – в кофе высших сортов 0,5-3%, в кофе более низкого качества до 20%. Преобладают линоленовая, пальмитиновая и олеиновая кислоты;
  • минеральные соли (мг%): калий (1712-1750), кальций (76-120), натрий (2,3-17), железо (2,1-10), магний (142-176), марганец (1,1-9,8), рубидий (0,6-4,2), медь (0,6-2,3), цинк (0,5-3,2), стронций (0,4-1,3). Общее содержание минеральных веществ равно 3-4,5%;
  • около 20 аминокислот, среди которых аспарагиновая, глутаминовая, глицин, серин и все незаменимые. Большое количество свободных аминокислот: 1% фенилаланина, 0,6% и более глутаминовой кислоты.

Жареный кофе, или черный кофе в зернах, отличается большим разнообразием веществ (на 100 г):

  • вода – 2,7%;
  • сахара (карамелин и др.) – 29,5%, массовая доля моно- и дисахаридов – 2,8%. Количество большинства из них во время обжарки уменьшается: сахарозы остаётся 0,56%, глюкозы 1,25%, фруктозы 1,1%, галактозы 0,1%, а процент арабинозы (0,15%) увеличивается в 9 раз;
  • белки – в среднем 13,9%;
  • жиры – 14,4%;
  • клетчатка – 22,2%;
  • кофеин – 1,05% (в среднем);
  • танины – 0,5-1,0%;
  • ароматические вещества – более 350;
  • состав аминокислот остаётся таким же, как и в сырых кофейных зёрнах, но их количество существенно уменьшается: серина в 3 раза, глицина в 2 раза и т.д.;
  • витамины: В1, В2, В3, В6, РР (при термической обработке в него превращается тригонеллин), Е;
  • органические кислоты – 9,2%, в том числе хлорогеновая – 3,8% (её количество при обжарке снижается на 65-67%);
  • холестерин – 0%;
  • растворимые вещества в сумме – 21,6%;
  • минеральные соли: калий, кальций, натрий, железо, магний, медь, цинк. Минеральный состав такой же, как и в зелёном кофе, но за счёт потери сухого вещества его концентрация увеличивается до 5-7%;
  • свободные аминокислоты почти полностью исчезают.

Химический состав растворимого кофе (на 100г) приведен ниже:

  • вода – 0,7%;
  • клетчатка – 0%;
  • белки – 18%;
  • жиры – 24%;
  • углеводы – 2%;
  • витамины: В1, В2, РР;
  • минералы: кальций, натрий, железо.
Чашка кофе и круассаны фото

Автор фото: Michael Stern, CC BY-SA 2.0

Особого внимания заслуживают некоторые из этих веществ.

Хлорогеновая кислота придаёт напитку немного вяжущий привкус. Ни в одном растении не содержится её в таком количестве, как в кофе. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулы белка. В интернете ходят утверждения, что аллергия на кофе вызвана именно хлорогеновой кислотой. Врачи же говорят, что никогда не встречались с таким видом аллергии. Скорее всего аллергия возникает на некачественные добавки в растворимом кофе или искусственные ароматизаторы, добавленные к кофейным зернам.

Тригонеллин в отличие от кофеина не оказывает возбуждающего и наркотического действия. Но он участвует в образовании аромата и вкуса обжаренных зерен.

Кафеоль – сложное вещество, включающее множество компонентов, является носителем характерного для кофе аромата. В его состав входит по одним данным до 70, по другим – до 220 разных веществ. В том числе: метиловый спирт, ацетальдегид, метилфурфурол, ацетат, пиридин. Многие из его составляющих являются продуктами разложения сложных органических молекул. Они летучи и легко окисляются в присутствии кислорода. Поэтому кофе рекомендуется обжаривать непосредственно перед завариванием, а производители упаковывают зерна в герметичные упаковки.

Кофеин отвечает за наше привыкание к кофе. По фармакологической классификации он относится к группе психостимуляторов – веществ, влияющих на центральную нервную систему. Кофеин:

  • учащает дыхание;
  • повышает частоту сердечных сокращений;
  • сужает все сосуды, кроме почечных;
  • оказывает мочегонное действие;
  • облегчает головные боли;
  • повышает мышечный тонус;
  • улучшает координацию движения;
  • ускоряет обмен веществ.

Таким образом, он создаёт ощущение бодрости, снимает усталость и сонливость. В больших дозах он вызывает беспокойство, раздражительность, бессонницу и головные боли. У людей, выпивающих более 5 чашек кофе в день, кофеин стимулирует привыкание. Переставая его пить, они могут ощущать симптомы отмены: слабость, головные боли, раздражительность, головокружения.

Кружка кофе фото

Автор фото: DC, CC BY-SA 4.0

вернуться к содержанию ↑

Польза и вред для организма

Полезные свойства

С древних времён кофе применяется как целебное средство.

  • Кофе – это тонизирующий напиток, он убирает усталость и сонливость, повышает концентрацию внимания, увеличивает физическую работоспособность. Его целебное свойство связано с присутствием кофеина. Но тонизирует он только в малых дозах. В больших он, наоборот, угнетает нервную систему. За один приём нужно ограничиться 1-2 чайными ложками молотого кофе на чашку (0,1-0,2 г). Психостимулирующий эффект кофейного напитка обычно длится 3 часа.
  • Кофе снимает головные боли разного происхождения, в том числе и мигрени. Происходит это за счёт того, что кофеин сужает сосуды головного мозга, хотя и расширяет их в некоторых других частях тела. Но помогает он далеко не ото всех видов головной боли.
  • Показан кофе при гипотонии (пониженном кровяном давлении). Напиток из кофейных зерен повышает давление, но при этом учащает пульс.
  • За счёт наличия в зёрнах органических кислот кофе усиливает выделение желудочного сока и ускоряет процесс пищеварения.
  • Иранские исследователи доказали, что кофеин повышает эффективность антибиотиков против стафилококка и синегнойной палочки.
вернуться к содержанию ↑

Чем вреден напиток

  • Три-четыре чашки кофейного напитка, выпитые одна за другой, содержат такое количество кофеина, которое вызывает нервозность, раздражительность, дрожь, учащённое сердцебиение. В день следует пить не более 2-4 чашек, потому что, несмотря на положительные эффекты, кофе истощает центральную нервную систему.
  • Смертельная доза кофе содержит около 10 г кофеина в день. В чашке же содержится в среднем 80 мг кофеина. Значит, 10-31 л за сутки могут убить взрослого мужчину.
  • Кофе противопоказан при болезнях сосудов: атеросклерозе и гипертонии. Но есть мнение, что при его регулярном приёме организм адаптируется, и повышение давления не происходит.
  • Кофе повышает кислотность желудочного сока. Соответственно он противопоказан тем, кто страдает гастритом, язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки. Но выпить после обеда чашечку слабого кофе с молоком можно.
  • Кофе нельзя пить натощак, то есть на голодный желудок. Он стимулирует выработку соляной кислоты (желудочного сока) и в отсутствии еды повреждает стенки желудка, приводя к язве, изжоге, синдрому раздраженного кишечника.
  • Людям, страдающим ишемической болезнью сердца, рекомендуют пить напитки с пониженным содержанием кофеина.
  • Избыточное потребление натурального кофе грозит получить инфаркт миокарда.
  • Чрезмерное увлечение напитком (более 3-4 чашек в день) приводит к возникновению симптомов хронического отравления кофеином: бессонница, головная боль, нервозность, неправильный пульс.
  • Кофе уменьшает содержание кальция в костях и препятствует его нормальному всасыванию из кишечника. Соответственно, данный напиток следует убрать из рациона либо ограничить людям с остеопорозом. Чтобы нейтрализовать данный негативный эффект, нужно обязательно ежедневно употреблять в пищу продукты, богатые кальцием.
  • Беременным можно пить кофе, но лучше уменьшить его концентрацию.
  • Пить кофе на ночь вредно. Даже если после этого получится уснуть, сон будет некрепким, прерывистым и не позволит восстановить силы после рабочего дня.
Напиток из высушенных и обжаренных цветов кофе фото

Напиток из высушенных и обжаренных цветов кофейного дерева. Автор фото: Takeaway, CC BY-SA 4.0

вернуться к содержанию ↑

Растворимый кофе: польза и вред

Существует 3 варианта растворимого кофе, известного потребителю:

  • сублимированный, или фриз-драйд (лиофилизированный);
  • гранулированный (агломирированный);
  • порошковый, или спрей-драйд.

С точки зрения производства растворимый кофе делят на 2 типа:

  • произведённый горячим способом (порошковый и гранулированный);
  • произведенный холодным способом (сублимированный).

Порошковый и «гранулированный» кофе производят горячим способом, их состав одинаков. Сначала зёрна перемалывают, затем из них удаляют нерастворимые вещества при помощи горячей воды, подающейся под большим давлением. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют и высушивают горячим воздухом. В случае горячей обработки полезные нерастворимые вещества вымываются из молотого кофе при помощи горячего пара.

При холодной обработке кофе сначала замораживают до –40° С. Нерастворимые элементы выбиваются из кристаллической решётки. Поэтому такой способ ещё называют «методом кристаллизации». При таком приготовлении теряется меньше полезных веществ.

В лучшие варианты растворимого кофе добавляют искусственные или естественные кофейные масла. Ходят слухи, что среди них есть и вредные для здоровья, но производители это тщательно скрывают. Дешёвый растворимый кофе производят из зёрен плохого качества, часто из отходов.

Виды растворимого кофе фото

Виды растворимого кофе (слева-направо): сублимированный, гранулированный, порошковый

вернуться к содержанию ↑

Кофе без кофеина (декофеинизированный)

Такой кофе предназначен тем, кому противопоказан кофеин. Процесс декофеинизации был изобретён в 1900 году. Он заключается в том, что зелёные кофейные зёрна обрабатывают перегретым паром, водой, химическими или органическими растворителями. Кофеин при этом извлекается и переходит в раствор. Лучшая технология для извлечения максимального количества алкалоида и сохранения аромата и вкуса кофе придумана в Швейцарии. Для этого используют горячую воду, вымывающую кофеин, и последующую адсорбцию его на активированный уголь. В полученной смеси остаётся 0,08% алкалоида (кофеина), а это ничтожная доля. По качеству такие зёрна не уступают обычным, правда, их надо несколько дольше обжаривать, чтобы ощущалась горчинка. Сегодня существует несколько способов удаления кофеина из зёрен:

  • его вымывают большим количеством воды и удаляют, а избыток жидкости выпаривают;
  • путём помещения зёрен в природный растворитель – ацетат этилена;
  • способом помещения их в дихлоридметиловый спирт (хлорид метилена), который затем испаряют при температуре более 40°;
  • при помощи углекислого газа под давлением в условиях критической точки (перехода газа в жидкость).

Декофеинизированный кофе должен быть дороже обычного, так как процесс его изготовления очень сложен и затратен. Но затраты на него можно покрыть производством чистого кофеина. Бескофеиновые зёрна должны содержать кофеина менее 0,1% и иметь маркировку DECAFF или DECAFFEINATED.

вернуться к содержанию ↑

Способы приготовления кофе

За время своего знакомства с кофе человечество изобрело тысячи способов приготовления напитка из зерен. Некоторые из них подходят для использования в условиях кофейни, ресторана, бара, другие доступны в домашних условиях. Важное правило: посуда должна быть идеально чистой. Итак, в чем же варят кофейный напиток?

  1. Кофейник

В ополоснутый кипятком кофейник засыпают половину порции молотых зерен, заливают частью кипятка и плотно закрывают крышкой. Через 2 минуты досыпают кофе до порции и доливают нужное количество воды. Ставят кофейник на огонь и доводят до кипения, но не кипятят. Настаивают 5 минут. Напиток готов.

  1. Кофеварка и кофемашина

При выборе аппарата нужно учитывать, где будет вариться кофе (дома, в офисе, в ресторане), какие напитки вы будете делать чаще всего, и какой объём кофе в день он будет готовить. Кофемашины отличаются от кофеварок полностью автоматизированной работой: сами мелют зерна, варят напиток, взбивают молоко, смешивают и делают это под давлением. Кофеварки меньше по размеру и выполняют простейшие функции, в них используют только молотый кофе россыпью, в чалдах или капсулах.

По принципу приготовления кофе все аппараты можно разделить на следующие группы:

– Капельные (фильтрационные) кофеварки. Это простейшие механизмы, работающие по принципу фильтрации воды через слой молотого кофе. Проходя процесс нагревания, вода испаряется и в виде капель конденсата стекает в фильтр, наполненный молотым кофе, откуда затем попадает в кофейник. Такой кофе имеет название фильтровый, или фильтр-кофе. Кстати, есть и другие приспособления для получения фильтрового кофе: пуровер, кемекс, аэропресс. О них будет рассказано ниже.

– Гейзерные кофеварки. Позволяют готовить более крепкий напиток. Воду наливают в нижний отсек до риски, в средний отсек (фильтр) насыпают молотый кофе, и ставят кофеварку на огонь. При кипении вода поднимается из нижнего резервуара, проходит через молотый кофе и выливается в верхний отсек в виде вкусного и ароматного напитка.

– Рожковые кофеварки (они же эспрессо-кофеварки). Зачастую их называют кофемашинами, хотя они не мелют зерна. В таких аппаратах вода проходит сквозь утрамбованный в рожок (круглый фильтр) молотый кофе. На выходе получается эспрессо, из которого можно приготовить другие напитки, например, добавив в него молоко.

– Капсульные кофеварки. Аппараты заправляются специальными капсулами с жареными молотыми зернами. Через капсулу проходит вода под давлением 15-19 бар, на выходе получается вкусный и ароматный напиток. В продаже существуют уже готовые капсулы, а также пустые капсулы, которые можно самостоятельно наполнить молотым кофе.

– Чалдовые кофеварки. Аппарат устроен по принципу рожковой кофеварки. В нем нельзя использовать молотый кофе россыпью, используются только чалды (фильтр-пакеты), где находится спрессованный жареный молотый кофе. Горячая вода под давлением проходит через фильтр, где лежит чалда. После варки нужно просто выкинуть чалду и сполоснуть фильтр. Мыть такую кофеварку легче, чем рожковую.

– Зерновые кофемашины. В них можно загружать как зёрна, так и молотый кофе (в зависимости от модели). Такие аппараты готовят разные виды напитков и даже сами взбивают молоко для капучино. В них можно регулировать степень помола и крепость кофе.

Кофеварки и кофемашины фото

1. Капельная кофеварка. 2. Гейзерная кофеварка. 3. Рожковая кофеварка. 4. Капсульная кофеварка. 5. Чалдовая кофеварка. 6. Зерновая кофемашина.

  1. Турка, джезва

Это традиционная посуда для варки кофе с широким дном и узким горлышком. У неё идеальная форма: большая площадь дна обеспечивает быстрый нагрев, а испарение эфирных масел в ней уменьшается. У хорошей турки диаметр горлышка должен быть в 2-3 раза меньше диаметра дна. Материалы, из которых изготавливают джевы: медь, алюминий, нержавеющая сталь, серебро, керамика, глина, стекло.

Медная (латунная) турка конусообразной формы, с толстым дном и серебряным покрытием внутри гораздо лучше других держит температуру, медленно остывает и равномерно прогревается. В ней получается напиток, наиболее близкий к настоящему кофе по-турецки.

Алюминиевая турка. Лёгкая, но быстро приходящая в негодность посуда. При нагревании этот металл взаимодействует с продуктом. Такая турка хороша лишь для приготовления кофе в походе.

Керамическая турка. Обеспечивает равномерный нагрев воды и медленное остывание напитка. Экологична и безопасна. У неё есть особенность: она пропитывается кофейным ароматом, так что каждая последующая порция кофе становится всё более насыщенной. Отрицательным моментом является то, что при снятии с плиты керамическая турка продолжает отдавать тепло напитку, за счет чего кофе может убежать.

Электрическая турка. Ее удобно использовать для варки кофе, когда рядом нет плиты.

Медная турка фото

  1. Френч-пресс

Френч-пресс запатентован в 1929 году итальянским дизайнером Аттилио Калимани. Стеклянную колбу ополаскивают горячей водой, насыпают в неё кофе среднего помола и заливают водой в 92-96°С. Перемешивают и накрывают крышкой с фильтром в поднятом положении. Настаивают 3-5 минут, опускают фильтр и разливают кофе по чашкам для капучино.

Френч-пресс фото

  1. Дрипер

Японский способ приготовления кофе с помощью дрипера называют пуровер. Специальную керамическую воронку (дрипер), на которой находятся желобки, помещают на чашку или другой сосуд нужного объема, в воронку кладут фильтр-пакет с кофе либо насыпают мелко молотый кофе, а затем из специального чайника с длинным носиком медленно наливают в дрипер горячую воду температурой 92-95°С, двигаясь от краев к середине.

Как заварить кофе методом пуровер фото

Взято с сайта: kofella.net

  1. Кемекс

Прибор, состоящий из стеклянной колбы, воронки и носика. В воронку помещают одноразовый бумажный фильтр. На фильтр насыпают молотый кофе и медленно проливают или прокапывают сквозь него горячую воду.

Кемекс фото

  1. Аэропресс

Он напоминает большой шприц, вода в нём продавливается через фильтр, наполненный кофе среднего или крупного помола.

Аэропресс фото

Автор фото: Kimi Boi, CC BY-SA 4.0

  1. Сифон (габет)

Сифон для кофе – это 2 стеклянные колбы, соединённые между собой трубкой. В нижнюю наливают воду и нагревают над спиртовкой или газовой горелкой. В верхнюю колбу с фильтром насыпают кофе. Закипая, вода попадает из нижней колбы в верхнюю, где происходит заваривание. Затем напиток стекает обратно в нижний отсек.

Габет (сифон) фото

  1. Чашка

Если всех вышеперечисленных приборов нет под рукой, тонко помолотый кофе можно заварить в чашке с толстыми стенками. Для этого в продаже имеется кофе в фильтр-пакетиках.

вернуться к содержанию ↑

Кофейные напитки, или как готовить кофе

Чтобы описать все виды придуманных разными народами напитков не хватит и книги. Профессиональный бариста должен уметь приготовить 40 из них. Приведём только несколько примеров.

  • Кофе по-турецки, по-восточному (он же турецкий кофе)

Это один из самых древних вариантов приготовления зерен. Это напиток из зерен тонкого помола, приготовленный в турке (джезве) путём доведения до состояния, близкого к кипению воды. Сейчас существуют и кофеварки для кофе по-турецки. Часто в такой напиток изначально добавляют сахар и доводят до появления пенки несколько раз. Потом наливают в керамические чашки и остужают, не фильтруя. Существует несколько рецептов приготовления кофе по-турецки: традиционный, с желтком, с чёрным перцем, с имбирём, с коньяком, с кардамоном или корицей.

Правильно варить кофе в турке нужно «не отходя от кассы». Напиток не должен доводиться до кипения. О близости к точке кипения сигнализирует появление густой пены сверху.

Кофе по-турецки (по-восточному) фото

Кофе по-турецки (по-восточному). Автор фото: Eaeeae, CC BY-SA 3.0

  • Эспрессо (итал. espresso – «быстрый», «срочный»)

Способ сформировался в Италии к концу 1940 г. Вода температурой в 92-95° под давлением в 9 атм. пропускается через фильтр с 7 г молотого кофе. Классический эспрессо (сингл) – это хороший вариант для утреннего напитка, он имеет объём 25-35 мл и подаётся в специальной чашке демитассе (демитас) или чашке для эспрессо. Двойная порция напитка равна 60 мл. Готовят его в эспрессо-машинах, реже в кофеварках или кофемашинах, поддерживающих технологию E.S.E., из чалд или капсул.

Разновидности эспрессо: доппио (дабл, или двойной), ристретто – на то же количество молотых зерен количество воды сокращается до 18-20 мл, лунго – количество воды увеличивается до 70 мл.

  • Макиато, эспрессо макиато – эспрессо с 1-2 чайными ложками взбитого молока. В некоторых рецептах сверху добавляется пенка.
  • Эспрессо кон панна – в эспрессо добавляют взбитые сливки.
  • Эспрессо романе – в эспрессо добавляют каплю лимонного сока.
Классический эспрессо фото

Эспрессо. Автор фото: Lemone, CC BY-SA 4.0

  • Латте – состоит из 20-25 мл эспрессо, к которому добавляют 120-185 мл горячего вспененного молока.
  • Моккачино. Придуман в США. В латте добавляют тёртый или горячий шоколад.
  • Латте макиато – во взбитое молоко добавляют эспрессо в пропорции 3:1.
  • Кофе флэт уайт – в двойной ристретто добавляют вспененное горячим паром молоко (100-110 мл).
  • Капучино – напиток итальянской кухни на основе эспрессо (30 мл), в который добавляют молоко и молочную пенку (80 мл). Название произошло от элемента одежды монашеского ордена капуцинов и с итальянского переводится как «капюшон».
  • Американо – готовят на основе двойного эспрессо, добавляя в него 125 мл воды. Отличается меньшей концентрацией кофеина и большим объёмом воды. Чашка для американо всегда достаточно крупная. Напиток получил своё название из-за распространённости в Северной Америке.
  • Гляссе (глясе) – кофе с добавлением мороженого. Иногда его сдабривают шоколадным сиропом или леденцовой крошкой.
  • Раф-кофе – популярен в России и странах бывшего СССР. Похож на латте, отличается использованием ванильного сахара и сливок вместо молока.
  • Карахильо – испанский кофе с ромом и бренди. Существует две версии его появления. По одной версии напиток появился на Кубе во времена её испанской оккупации. По другой версии карахильо привезли в Барселону испанские крестьяне.
  • Аффогато – скорее десерт на основе кофе. Готовится из ванильного или орехового мороженого, какао-порошка, сливок или топлёного шоколада, которые заливаются горячим эспрессо. Существует разновидность аффогато с добавлением амаретто или другого ликёра.
  • Бичерин – итальянский туринский эспрессо. Кофе с горячим шоколадом и сливками. Ингредиенты наливают слоями так, чтобы они не смешивались. Этот напиток очень любил А. Дюма.
  • Фарисей – немецкий напиток с давней историей. В крепкий, сладкий, традиционно сваренный чёрный кофе добавляют 4 чайные ложки рома и украшают взбитыми сливками. Пьют фарисей из высокой чашки, не размешивая.
  • Ипохский белый кофе – появился в малазийском городе Ипох. Его варят из кофейных зёрен особой обжарки (зерна жарят на маргарине из пальмого масла). Пьют его со сгущённым молоком.
  • Галлон – напиток из Португалии, похож на латте. Но на одну четверть горячего кофе в нём добавляется 3 четверти вспененного молока.
  • Кортадо, или кортадито – крепкий эспрессо с небольшим количеством молока (1:1), без пенки. Подаётся только в стеклянной посуде.
  • Лонд блек – напиток на основе эспрессо, распространённый в Австралии и Новой Зеландии. Двойную порцию эспрессо добавляют в горячую воду, при этом сохраняется характерная пенка.
  • Рэд ай (красный глаз) – в чашку кофе, сваренного по любимому рецепту, тонкой струйкой добавляют одну порцию эспрессо.
  • Блэк ай (чёрный глаз) – разновидность напитка Ред ай, но с 2 чашками эспрессо.
  • Кофе по-украински, или кава. В молотый кофе добавляют щепотку чёрного перца. Уже в сваренный горячий кофе вливают 2-3 капли настоя чеснока. Подают его в большой кружке.
  • Фраппе – греческий густой холодный коктейль. В высокий стакан со льдом наливают традиционно сваренный охлаждённый кофе. Добавляют мороженое, взбитые кусочки ягод или фруктов с холодным молоком. Можно влить ликёр и пить коктейль через соломинку.
  • Фраппучино – разновидность холодного, или айс-кофе, а вернее коктейль, созданный на основе капучино. Фрукты, ягоды и алкоголь в него не добавляют.
  • Кофе с маршмеллоу. Маршмеллоу – это сладость, по консистенции, составу и структуре похожая на зефир. В обычный чёрный, ещё горячий кофе добавляют сладкие кусочки. Ждут 5 минут, чтобы они немного растворились и образовали пенку, и подают к столу.
  • Кофе поваршавски. Варится в турке. Стакан топлёного молока нагревают, не доводя до кипения и образования пенки. Снимают с огня и аккуратно насыпают в него 2 ложки молотого кофе, сахар или ваниль, перемешивают и ставят на медленный огонь. Нагревают, пока не появится шапка пены. Такой нагрев производят ещё 2 раза. Подают в широкой прогретой чашке, сверху напиток можно посыпать миндалём.
  • Кофе по-венски – рецепт со сливками. В крепкий горячий чёрный кофе всыпают сахар, сверху кладут взбитые 35% сливки. Для любителей можно посыпать напиток ванилином и шоколадной крошкой. Допускается подача сливок в отдельной креманке.
  • Айриш кофе (ирландский кофе). В охлаждённой кастрюле взбивают сливки с ванилином. В стакан для виски наливают немного виски, добавляют 1 ст. ложку жёлтого сахара и свежезаваренный кофе. Всё хорошо перемешивают, осторожно добавляют взбитые сливки и сразу подают.
  • Армянский кофе – сваренный в турке с добавлением коньяка.
  • Кубинский кофе – разновидность эспрессо с тростниковым сахаром.
Капучино фото

Капучино. Автор фото: Jonathan McIntosh, CC BY-SA 4.0

вернуться к содержанию ↑

Что добавляют в кофе?

  • Ваниль
  • Кардамон, он немного напоминает по вкусу имбирь. Сдабривать им горячий чёрный кофе принято у арабов.
  • Мускатный орех
  • Тмин – для холодных напитков с молоком
  • Гвоздику
  • Бадьян
  • Соль
  • Лавровый лист
  • Анис
  • Тёртый имбирь
  • Корицу
  • Мякоть банана
  • Сок грейпфрута
  • Вишнёвое варенье
  • Сок лимона
  • Мёд
  • Колу
  • Кокосовую стружку
  • Сиропы для кофе: с привкусами фруктов, орехов, пряностей, карамели
  • Ликёры: Амаретто и другие
  • Коньяк
  • Текилу
  • Минеральную воду

Кофе-арт, или латте-арт – искусство творить рисунки на кофе. Оно зародилось в Италии в процессе приготовления напитка со взбитым молоком или сливками (латте и капучино). Сегодня в продаже есть прибор для печати изображений на пенке – кофе-принтер.

Чашка кофе с рисунком, сделанным на кофе-принтере фото

Взято с сайта: kofella.net

вернуться к содержанию ↑

Кофейное дерево в домашних условиях: выращивание и уход

Для посадки в домашних условиях подходят сорта арабики, в частности карликовая разновидность «Нана» с красивыми цветами и форма вариегата с пёстрыми листьями. Уход за ними не труден. Растение небольшое – высотой от 20 см до 1,5 м, через 3-5 лет оно теряет нижние листья. С кофейного дерева возрастом в 10 лет можно собрать 500 г плодов.

Проращивание семян

Размножается кофейное дерево семенами и черенками. Семена для посадки должны быть нежареными, полученными из спелых ягод и свежими – не более 1,5 месяца со времени сбора. Пригодные для посадки бобы имеют молочно-белый или белый цвет. Подготовка к посадке проходит в несколько этапов:

  • замачивание в тёплой воде для размягчения оболочки;
  • удаление пергаментной оболочки и сжатие семени до образования трещин на плотной оболочке (склерификация);
  • обработка стимулятором роста (эпан, цикрон или другие), соком алоэ или слабым раствором перманганата калия. Замачивают на 8 часов.

После этого их нужно посадить в почву на глубину 1,5-2 см, полить и поместить в тепличку или просто прикрыть сверху плёнкой. В качестве субстрата для проращивания семян рекомендуют брать смесь из мха сфагнума и вермикулита. Можно использовать микс из дерновой земли, торфа и песка в соотношении 2:2:1. После появления проростка с двумя парами настоящих листьев растение пикируют и переносят в грунт.

Будьте терпеливы, растение расцветает только на 3-4 год жизни. В доме не так-то просто получить с него ягоды. Но зимняя прохлада способствует их появлению.

Кофейное дерево в домашних условиях фото

Автор фото: janneok, CC BY-SA 3.0

Размножение кофе черенкованием

Важно выбрать ветку от взрослого кустика, растущую в середине кроны. Нужно чтобы это был побег возрастом в 1 год. Произведите срез острым ножом на 3 см ниже листа. Сделайте иглой продольные царапины под нижними листьями. Замочите нижнюю часть черенка на 3 часа в стимуляторе роста. Поместите нижнюю часть черенка длиной в 3 см в богатый кислородом грунт (смесь из болотной торфокрошки и перлита). Накройте полиэтиленовой плёнкой, проделав в ней отверстия. Следите, чтобы температура воздуха была на уровне 25°С. После появления первой пары листьев росток пересадите в постоянный горшок.

Почва

Кофейное дерево лучше растёт в кислой почве – pH меньше 7. Достаточно кислой будет смесь из:

  • торфа;
  • перегноя;
  • листовой земли;
  • парниковой земли;
  • песка.

Взять их нужно в соотношении 2:1:1:1:1. Чтобы поддерживать кислотность на постоянном уровне, можно время от времени добавлять в почву рубленый сфагнум.

Освещение

Кофейное дерево – светолюбивое растение, которое в природе обычно встречается в составе подлеска. Значит оно должно получать достаточное количество света, но не находиться под прямыми солнечными лучами. Лучше разместить его рядом с окнами на южной, юго-восточной или юго-западной стороне дома. Летом его можно выносить на балкон, а зимой в пасмурные дни необходимо применять искусственное освещение. Если растение расположено под прямыми лучами, то после завязывания на нём плодов, его нужно притенять.

Кофе не любит когда его поворачивают и переставляют с места на место. Из-за этого оно часто сбрасывает все листья.

Нераспустившиеся бутоны кофе Coffea travancorensis фото

Вид – Coffea travancorensis. Автор фото: Vinayaraj, CC BY-SA 3.0

Температура

Осенью, весной и летом оптимальная для содержания куста температура должна составлять 22-25°. Зимой она может быть чуть ниже, но не менее 15°. Как повышение, так и понижение температур приводит к потере растением листвы.

Полив и влажность

Кофе растёт в умеренно-влажном воздухе. Он не любит переувлажнения и слишком высокой сухости. Во все времена года его нужно регулярно опрыскивать тёплой водой, изредка мыть под душем и часто протирать листья влажной тряпочкой. Зимой его поливают умеренно – 1 раз в неделю, в остальное время полив должен быть более обильным – раз в 3-4 дня. Но прежде чем лить воду в кашпо, нужно дождаться высыхания верхнего слоя почвы до глубины в 1 см.

Подкормка

В период наиболее активного роста, с весны до осени, в почву вносят комплексные удобрения. Производят это 1 раз в неделю. Для этой цели подойдут удобрения для розоцветных. Можно отдельно вносить необходимые минеральные и органические вещества:

  • калий, фосфор, азот;
  • роговую стружку;
  • коровяк.

Удобрения вносят не все сразу, а по мере необходимости:

  • азот – в период активного роста;
  • комплексные удобрения в период цветения;
  • фосфор – в период формирования завязи;
  • калий – перед зимним покоем.

Пересадка

До трёхлетнего возраста кофе пересаживают ежегодно. После 3 лет делают пересадку 1 раз в 2 года. В годы, когда растение остаётся без пересадки, нужно заменять верхний слой почвы в кашпо. Процедуру производят весной. Каждый раз при пересадке берут горшок в 2 раза больше того размера, чем был до этого.

Формирование куста

Рост и форму растения можно контролировать весенней прищипкой. Сорт «Нана» хорошо переносит прищипывание верхушки, обрезку побегов. Кофе, выращенный из семени, приобретает форму куста, а растение, полученное из черенка, скорее всего станет деревом. Дерево может быть слишком большого размера, ветвиться только на верхушке, а на нижней части ствола постоянно сбрасывать листья. Чтобы получить невысокое ветвящееся в стороны растение, можно провести его обрезку.

Как обрезать кофейное дерево фото (лат. Coffea)

Автор фото: DXLINH, CC BY-SA 3.0

Обрезку ствола лучше осуществлять, когда кофе вырастет до высоты в 80 см, и делать это весной или в феврале. После отсечения ствола нужно полить растение под корень гетероауксином. Тогда оно не будет штамбом, а разовьётся в кустовую форму. Чтобы адаптация проходила легче, нужно оставить 2-3 ветки внизу ствола, срезав их верхушки. После развития куста первичный ствол можно будет удалить. Но сколько бы вы не обрезали верхушку, дерево всё равно будет стремиться вверх.

Чтобы растение выглядело декоративно, нужно удалять нижние ветки без листьев, обрезать до половины боковые ветки. Тогда на кончиках вырастут молодые побеги, и получится что-то в виде штамба с цилиндрической или шаровидной кроной.

Вредители и болезни кофейного дерева

Если кончики листьев кофе стали коричневыми, значит воздух в комнате слишком сухой. Вредители домашнего кофейного дерева: червецы и красные паутинные клещики.

Ростки кофейного дерева Coffea myrtifolia фото

Вид – Coffea myrtifolia. Автор фото: S Molteno, CC BY-SA 4.0

вернуться к содержанию ↑

Интересные факты о кофе

  • Кофе без кофеина в промышленных масштабах производит только одна фабрика в мире, расположенная в Колумбии. Кофейные зёрна замачивают в чистой воде из горных источников, а затем обрабатывают ацетатом этила.
  • На кофейной гуще не только гадают. Она может пригодиться и в хозяйстве. Гуща хорошо чистит кастрюли, очищает бутылки из-под растительного масла, придаёт блеск изделиям из тёмной кожи. Молотый кофе – хороший фильтр для воды. Пропущенная через него жидкость очищается от тяжёлых металлов.
  • Кофе используют в качестве домашней косметики. Из него делают скрабы для тела, маски для лица.
  • Богатые японцы принимают кофейные ванны. Для этого ванну наполняют нагретой до 60°С водой и засыпают туда зёрна кофе. Сеанс длится 20 минут. По истечении этого времени даже ужасно уставший человек чувствует себя бодрым и отдохнувшим.
  • Кофе варят не только из плодов кофейного дерева, ведь существует множество заменителей. Этот напиток делают из цикория, корней одуванчика, лопуха, зёрен злаков (ячменя, пшеницы, овса, ржи), корнеплода моркови, корневища тростника, сухих плодов шиповника, свеклы, семян калины, боярышника, желудей, из бобовых (нута), из топинамбура. Во время Второй мировой войны в Германии немцы пили желудёвый кофе (эрзац-кофе).
  • В Колумбии есть Национальный Парк Кофе. В нём находится много аттракционов, посажены разные виды кофе, построены железная и канатная дороги, а также работает музей Кофе.
  • Кофе с лимоном можно пить чаще, чем без лимона. Дело в том, что витамин С, содержащийся в цитрусовом, нейтрализует вредное действие кофеина.
  • 1 октября во многих странах мира отмечается Международный день кофе.
  • Coffee Bean («Кофе бин») – первая сеть кофеен, появившаяся в России.
Плантация робусты фото (лат. Coffea canephora)

Автор фото: DXLINH, Public domain

вернуться к содержанию ↑

Список литературы

  1. Е.В. Сергиевская. Систематика высших растений. Практический курс/ – СПб.: Из-во «Лань», 1998, с. 340
  2. Фомиченко К.В. Кофе. 333 рецепта со всего мира. – МН.: Ураджай, 1999
  3. Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / [сост. Денисов Д.И., Циро С.В.]. – М.: ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2014 (Библия бариста: новые технологии вкуса)
  4. А. Варламов, Дж. Балестрино. Физика приготовления кофе. «Квант», №4 2001
  5. Мой любимый кофе. Гл. ред. А. Барагамян – М.: «Издательский дом «Комсомольская правда», 2013
  6. Бузмаков А. Библия кофе / А. Бузмаков, И. Васильчикова. – М.: АСТ Астрель, 2012
  7. Владимир Ходоров. Кофе – аромат дома. – М.: Эксмо, 2008
  8. Мэри Ворд. 100 рецептов приготовления кофе. Книга для любителей кофе – М.: Крон-Пресс, 1995
  9. Н.Н. Пучеров. Всё о кофе. Электронная версия: Сергей Ольховик, г. Днепропетровск, 20 февраля 2005
  10. Кофе: 100 правил, историй, рецептов / авт.-сост. Яна Юрышева. – Москва: Издательство «Э», 2016.
  11. Вольпер И. Душа кофе// Химия и жизнь : журнал. — 1975. — № 11. — С. 51—53.
  12. Бузмаков А., Васильчикова И. “30 способов приготовления кофе”, стр 3
  13. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002.
  14. Татарченко И.И. и др. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. М.: Издательский центр “Академия”, 2003
  15. https://barista.ua/blog/entsiklopediya-kofe-vidy-i-sorta
  16. https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties
  17. http://prokofe.ru/files/public/1368616744_7712_FT52567_bibliya_barista.pdf
  18. http://www.theplantlist.org/1.1/browse/A/Rubiaceae/Coffea/
  19. http://kofella.net/sorta-kofe/arabika-i-robusta-razlichiya.html
  20. https://tostado.ru/education/roasting/coffee-roast-levels.html
  21. https://www.rusteaco.ru/tea-coffee/coffee/making_coffee/roasting/
  22. http://www.ico.org
  23. http://www.ncausa.org/
  24. http://aboutcoffee.info/химия-кофе/
  25. https://lakofe.ru/zdorove/naturalnyiy-i-rastvorimyiy-kofe-pishhevaya-tsennost-i-himicheskiy-sostav/
  26. https://www.illy.com/it-it/company/caffe/ricette?filter=classici
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.